想象一下有两杯葡萄酒摆放在你面前，这两杯葡萄酒产自同一片葡萄园，但有10年的岁月差距。左侧这一杯是年幼的葡萄酒，闻起来有成熟的浆果味道，细抿一口，有一点点尖酸，一点点苦涩。吞咽下去，口腔中明显感受到干干的并且有一些颗粒感。右侧这一杯闻起来带有更多的泥土与皮革气息，果味还能感受到，但是品尝起来更微妙，混合着巧克力、甘草、皮革的味道，吞咽下去，口中的感觉温暖而又舒适。

 

 

即使你是初出茅庐的品鉴者，品鉴陈年地恰到好处的葡萄酒所带来的感觉与新年份的葡萄酒是完全不同的。为什么一些葡萄酒越老变得越好喝而另一些变得越糟糕呢？或者更重要的是说，你怎样在葡萄酒变得衰老之前把它们挑选出来呢？

 

一瓶葡萄酒可以看做是一个封闭、完整的系统，里面包含了一系列连科学家们也不能完全解释的化学变化，然而这里有一个关键的因子得到广泛认同——那就是单宁。

 

单宁这种物质是来自葡萄梗、籽和皮。单宁出现在所有的葡萄品种中，通常它是作为植物的防御体系的一部分，具有抗真菌的功效，但也使得未完全成熟的葡萄尝起来不是很好。单宁与唾液中的蛋白结合以后，使得唾液不再那么粘稠，让口腔感觉干和颗粒感，就像吃青的香蕉时所带给口腔的那种收紧的感觉。

 

单宁更直接地影响葡萄酒所表现出来的香气。单宁本身并没有任何气息，但是与葡萄酒中的酒精和酯类共同作用，就会冲淡葡萄酒的花香与果香，并且随着时间的推移在成熟的过程中与各类分子集团结合在一起衍生出更为复杂、更精妙的香气。

 

微量的氧气通过酒塞渗入葡萄酒中，加速了单宁与各类分子的结合，但当氧气渗入过度的情况下，大量的氧气直接与其他分子反应而不去与单宁结合，致使葡萄酒尝起来有一种烂苹果的气息。葡萄酒中的酸也扮演着重要的角色，帮助抵御葡萄酒中的各类分子的快速氧化，使得单宁可以与游离的氧分子结合，产生出美妙的复杂气息。

 

氧分子能否与单宁结合直接影响着葡萄酒的口感。与青涩的，未与氧气结合熟化的单宁使嘴巴变干、变涩不同，与氧气结合后，熟成的单宁会使你的牙龈、面颊和口腔感觉到舒适。

 

酿酒师通过控制葡萄的皮、籽、梗与榨出的葡萄汁液接触的时间来控制葡萄酒中单宁的含量。随着陈年的时间，味干、苦的年轻葡萄酒变得浓郁、复杂，让人愉悦。一款巅峰期的葡萄酒就是一方面带有年轻时的水果气息与一点点干、苦，又带有经过陈年所产生出的更加复杂的香气，年轻气息与陈年气息最平衡的这个时间节点相对难以把握，而这个平衡点就是该款葡萄酒的巅峰。

 

总结来说，幼年期的葡萄酒往往含有青涩的单宁，通过陈年，这些单宁变得越来越顺滑，并且在陈年的过程当中衍生出越来越多复杂的、让人愉悦的香气，这些都是陈年葡萄酒所带给人无与伦比的感官享受，但是过度氧化衰老的葡萄酒丧失了年轻时的果香味，使得葡萄酒不够复杂。能够把自己收藏的葡萄酒在其巅峰期饮用，是每位爱酒客的夙愿吧。（文/杨琦）