“无为”而酿,风土为上——酿酒师亚伯特·安东尼 2017年09月16日 10:18    红酒世界网
摘要: “我热爱我的工作,酿酒就是我的生活。”这是飞行酿酒师亚伯特·安东尼的酿酒宣言。他呼吁人们尊重风土,酿造具备产区特色的葡萄酒。

在《道德经》中,古代哲学家老子曾言“道常无为而无不为”,试图告诉人们遵循自然,不强行干预事情的自然发生,通过无为而成就万物,自然方显完美。如果抛开空间和时间的界限,将此哲学观置于葡萄酿酒界上,那么酿酒师亚伯特·安东尼(Alberto Antonini)无疑是此话的践行者。

“学霸式”求学历程和酿酒之路

亚伯特·安东尼出生于1959年,在托斯卡纳(Tuscany)佛罗伦萨(Florence)的一个酿酒世家长大。从小对葡萄酒的耳濡目染让他对酿酒抱有一份热情和使命感。长大后的亚伯特取得了佛罗伦萨大学(University of Florence)的农学博士学位(Doctorate in Agricultural Studies)。随后,他便前往波尔多(Bordeaux)学习酿酒,取得酿酒学学位(Oenology Degree),并到加利福尼亚大学戴维斯分校(University of California, Davis)进修。

学成归来后,亚伯特在花思蝶酒庄(Marchesi de' Frescobaldi)开启了他的酿酒生涯——担任这座拥有700年历史的酒庄的助理酿酒师。后来,亚伯特先后担任道尔恰酒庄(Col d'Orcia)的技术总监和声名显赫的安东尼世家酒庄(Marchesi Antinori)的首席酿酒师。对于一般的酿酒师来说,这样的经历已是不小的成就,但对于亚伯特来说,这仅仅是酿酒生涯的起步。1997年,亚伯特和朋友成立咨询公司,并开始以酿酒顾问的身份为世界各地的酒庄提供酿酒建议,而他世界性的影响力也在这时奠定基础。

最初,亚伯特主要担任意大利酒庄的酿酒顾问,后来渐渐扩大到世界各地,西班牙、澳大利亚、美国加州(California)、阿根廷、智利、南非、亚美尼亚和乌拉圭等地遍布他的踪迹。亚伯特在南美和智利的影响尤为明显。在智利,他担任酿酒顾问的酒庄包括有屡登“年度百强酒庄”(Top 100 Wines of the Year)荣誉榜的智利酒业巨头干露酒庄(Concha y Toro)、知名的嘉斯山酒庄(Montgras)和埃德华兹酒庄(Luis Felipe Edwards)等。

亚伯特的酿酒风格朴实自然,酿酒理念富有远见,他帮助许多智利的葡萄酒转变风格,也指导了智利许多名庄的酿酒师,使得他们受益匪浅。干露酒庄首席酿酒师马塞洛·帕帕(Marcelo Papa)曾在2015年说道:“我和亚伯特一起为干露酒庄工作了几近15年的时间,在我心中,他无疑是一位伟大、卓越的酿酒家。他的学识、对酿酒的理解和酿酒的专业是无与伦比的。但最让我铭刻于心的依然是他对葡萄酒原始特性和品质的尊重。”

除了担任酒庄的顾问,亚伯特也拥有自己的酒庄——位于托斯卡纳的波西童多酒庄(Poggiotondo Wines),他和家人也在这里定居生活。

图片来源:Poggiotondo Wines

在潮流中逆行的“马尔贝克(Malbec)教父”

如果你邂逅马尔贝克葡萄酒,而又恰好爱上这种酒的味道,那也许很大程度上,你要感谢亚伯特·安东尼。

1996年,亚伯特和朋友前往南美洲,彼时,梅洛(Merlot)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)才是潮流品种,它们如同明星一般在当地家喻户晓。但亚伯特却深深感慨阿根廷国土面积如此辽阔,竟没有自己的特色品种吗?于是他将注意力集中于马尔贝克身上,研究、推崇这个品种酿造的葡萄酒。他与朋友合伙创建奥米格斯酒庄(Altos Las Hormigas),酒庄主要酿造马尔贝克葡萄酒。后来,奥米格斯酒庄取得了成功,声名大振,成为了阿根廷酿酒者们的典范。与之同时,马尔贝克也渐渐为世人所知。经过多年努力,马尔贝克这个源于法国的葡萄品种在阿根廷形成了自己的特色,并成为了阿根廷这个产酒国的代表性品种。

“无为”而酿,风土为上

“我希望突破限定,酿造真正忠于风土的酒款,然后为它们找到相应的市场。”在接受the drinks business采访时,亚伯特如是说。

“无为”而酿是亚伯特一直追求的酿酒理念,多年以来,他一直奔走世界各地,担任酿酒顾问的同时,呼吁大家尊崇风土,酿造独具地方特色的葡萄酒,这也是他酿酒使命感的体现。他认为“酿酒的核心在于无为而为”。

当今的葡萄酒界,人们逐渐遗失了风土的意识,大家都追崇酿造成熟、甜美类型的葡萄酒,这是葡萄酒莫大的悲剧。亚伯特大约是在2008年意识到这个问题,他说当时的想法是,要跳出波尔多的模式。他首先在自己的合作酒庄奥米格斯酒庄推广这种想法。在安东尼的指导之下,如今的奥米格斯酒庄已经成为马尔贝克葡萄酒转型的先驱之一,即减少橡木桶的使用,控制成熟度,聚焦于展现地方的风土特色。亚伯特用水泥发酵罐和大型未经过烘烤的橡木桶的偏好在他合作的酒庄里也得到推崇。2014年开始,亚伯特就开始用水泥罐来酿造乌拉圭嘉颂酒庄(Bodega Garzon)的葡萄酒,这同样取得了不错的成绩。亚伯特坚持认为,世界各地的葡萄酒应该拥有自己的特征,通过微氧化来发展自己的味道,而不需要橡木桶来增添额外的风味。入门级别的葡萄酒可以适量使用橡木桶,而高端葡萄酒在使用橡木桶时则需要克制。尽量使用野生酵母、减少人工干预是亚伯特提倡的做法之一。他始终认为如果许多人口头上说着要酿造独具本土特色的葡萄酒,但却舍弃葡萄本身的野生酵母,转而去别处追寻商业酵母的行为没有太大意义。

亚伯特始终觉得回归自然,展现产区的风土特色是现如今葡萄酒界需要思考的问题,过去30多年人们对于波尔多的疯狂仿制让葡萄酒界失去了很多有特色的葡萄酒,在酿酒上富有主见是未来葡萄酒界发展需要去追寻的精神,这样才能见识到更加强大的大自然造物能力。

“我不希望在我酿造的酒款中见到我的个人风格,因为如果这样那就意味着我做错了什么,在葡萄酒中见到的应该只是风土。”在谈到风土问题时,他如是说。

2013年,the drinks business将他列为“世界前五酿酒顾问”(Top 5 Wine Consultants);2015年,《醇鉴》(Decanter)也将他列入专业领域的前五酿酒顾问……然而这些荣誉对亚伯特来说,并不会有多大触动,因为对他来说,酿酒不是为了获取荣誉,而是他一生的使命,也是他生活的一部分。“我来自乡村,我这一生都在酿酒,我热爱我的工作,酿酒就是我的生活”,这就是亚伯特对酿酒的态度。(文/Estella)

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