说起波尔多（Bordeaux），那一杯杯的葡萄酒仿佛就在眼前，回荡着酒落杯中的跌宕起伏，脑海中总挥不去那余味无穷的酒香。波尔多，一个令人神往的酒香之地。今天，小编就来说说波尔多贵腐甜葡萄酒（Botrytised Sweet Wine）。那这样的甜酒到底是一种什么样的酒呢？而波尔多的贵腐甜葡萄酒又有何独特之处？

先来了解一下到底什么是甜酒？甜酒是通过特殊收成和酿造方法获得的香甜可口的葡萄酒，酒中的剩余糖分量大于45克/升。其实，甜酒在所有葡萄酒中是很特别的。这是因为在发酵过程中酵母将糖分转化为酒精，而大部分的葡萄酒在其发酵过程中会一直持续到糖分耗尽的那一刻，因此酿成之后的大部分葡萄酒口感都是干型的，即残留糖分含量在4克/升以下，舌尖几乎感觉不到甜度。

那甜酒又是怎样酿成的呢？甜酒，顾名思义酒中一定要有较高的糖分含量。要想葡萄酒的残糖含量较高，可以从三个方面入手：1. 中止葡萄酒的发酵过程，即通过加入酒精或二氧化硫，或是通过冷冻和过滤去除酵母菌，从而在酵母把糖分转化为酒精之前就停止发酵；2. 在甜酒中加入含糖量较高的葡萄汁，以提高葡萄酒的残糖含量；3. 提高葡萄的糖分含量，这可以通过采用感染了贵腐菌（Noble Rot）的葡萄、风干或晒干的葡萄，抑或是结冰的葡萄进行发酵酿造，进而提高酿成的葡萄酒的残糖含量。而常见的甜酒主要有四种：迟摘甜葡萄酒、贵腐甜葡萄酒、葡萄干甜葡萄酒和冰酒。

在波尔多，用来酿造甜酒的葡萄品种主要有赛美蓉（Semillon）、长相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）。而这三者所扮演的角色是不一样的，主角当然是赛美蓉，它是波尔多种植面积最广的白葡萄品种。赛美蓉产量大，糖分高，皮薄，也比较容易感染贵腐菌，因而常用来酿造贵腐甜白葡萄酒，酿造出的葡萄酒常带有橡木的风味，也很适合陈年。而长相思最大的特点是酸味十足，而且还具有青草、草本植物和接骨木花的香气，常常用来与赛美蓉混酿成口感平衡的甜白葡萄酒。另一个也很重要的角色就是密斯卡岱，密斯卡岱成熟较早，产量较高，酿制出的葡萄酒缺少精致感，但具有浓郁的葡萄味和充满活力的花香味，大多用于混酿，不过所占比例很小。

波尔多位于法国西南部，具有得天独厚的气候与地理条件。苏玳（Sauternes）产区和巴萨克（Barsac）产区是酿造波尔多甜酒的两大主要产区。两海之间（Enter-Deux-Mers）也有一些次要的甜白葡萄酒产区。而波尔多甜酒主要的种类就是贵腐甜白葡萄酒。那在波尔多，葡萄是怎么感染贵腐菌的？

这主要是锡龙河（Ciron）的微气候和穿过葡萄园的加伦河（Garoone）在起着重要作用。每年初秋，冰凉的锡龙河水慢慢地汇入温暖的加伦河，这一冷一热使得薄雾在河流上空集聚，笼罩在清晨的葡萄园上，直至中午的阳光把它吹散。清晨潮湿的气候为葡萄上霉菌的滋生提供了便利，灰霉菌（Botrytis cinerea）就是其中之一；然而，随着温度的上升，雾气和水分一同蒸发，让灰霉菌失去了滋生的温床，转变成贵腐菌。

当贵腐菌感染了健康成熟的葡萄时，贵腐菌的菌丝会穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分，这样葡萄皮上就相当于布满了一个个的小气孔，这非常有利于水分的蒸发渗出。当然受到贵腐菌感染的葡萄也会有部分腐烂，但是很多葡萄还没有腐烂，而且还因为水分减少而所含的糖分含量大幅提升。最后酿成的葡萄酒也就有了贵腐菌带来的别样风味，也成就了波尔多贵腐甜酒的独特之处。

那波尔多贵腐甜酒喝起来到底是什么样的味道呢？每个产区，每个酒庄酿造的甜酒都会有自己的独特之处，但总的来说，波尔多甜酒酒精含量较高，十分香甜，但酸度很高，口感平衡，带有贵腐的风味并伴有蜂蜜、杏子和香草的味道。波尔多苏玳产区以贵腐甜白而著称，尤其滴金酒庄（Chateau d'Yquem）的贵腐甜白可视为极品。苏玳甜酒也是酒精含量高，带有贵腐菌风味并伴有柑橘类水果和果核类水果的味道，还带有淡淡的橡木味，而且陈酿过的甜酒还会发展出层次复杂的植物味。而波尔多巴萨克产区出产的葡萄酒风味较其他地区更加清新一些。波尔多贵腐甜酒由于其酸甜均衡，口感愉悦，适合任何场合并且易于与各种食物搭配，包括辛辣的四川菜和湘菜，也包括奶酪和口感较清淡、带有干果风味的甜点。

波尔多甜酒也介绍得差不多了。闲暇之余，不如拿起酒杯，喝杯波尔多贵腐甜酒，亲自品味它的独特之美吧！（文/Veronica）