在葡萄酒品鉴时，我们经常会提及“口感（Mouthfeel）”这个词，关于它的描述也较为丰富、复杂，那么葡萄酒的口感到底指的是什么？它受哪些因素影响？哪些酿酒工艺能够提升葡萄酒的口感？ 

一、何为葡萄酒的口感？ 

葡萄酒的口感是指葡萄酒给口腔带来的感受，舌头、牙龈、口腔上颚以及喉咙是这种感官体验的重要部位。口感不是单个要素作用的结果，而是所有结构成分共同作用而产生的总体感受。酸度、甜度、酒精度和单宁含量等都是影响葡萄酒口感的因素。 

二、影响葡萄酒口感的因素有哪些？ 

1. 酸度

葡萄酒中的酸性物质主要有酒石酸（Tartaric Acid）、苹果酸（Malic Acid）、乳酸（Lactic Acid）和柠檬酸（Citric Acid）等。酸度的高低会影响葡萄酒的口感，适宜的酸度能让一款葡萄酒尝起来清新、爽脆且活泼，但是如果酸度过高，葡萄酒就会显得尖酸扎口，从而掩盖了葡萄酒的风味；过低则会使葡萄酒缺少活力，变得沉闷乏味。

2. 单宁 

单宁是一种天然的多酚类化合物，广泛存在于自然界。许多植物的种子、叶子、树皮和果实都含有丰富的单宁，比如我们常见的茶叶、可可豆、坚果、蔓越莓、石榴以及葡萄等。单宁是红葡萄酒的重要结构成分，主要来源于葡萄果皮。另外，使用橡木桶陈酿葡萄酒，也能赋予葡萄酒少量的单宁。单宁与唾液中的蛋白质发生反应后，会给口腔带来收敛与干涩之感。它是支撑起红葡萄酒架构的重要因素，如果葡萄酒中的单宁越多，其口感一般也会更加厚实，更具力量感。此外，单宁的质地还有优劣之分，从而给口腔带来不同的感受。优质且成熟的的单宁可以给人一种精细、柔顺之感，增加口感的饱满度；而不成熟的单宁则令口感生涩坚硬，略显粗糙。

葡萄果实（图片来源：Chateau La Conseillante）

3. 糖分 

在发酵过程中，葡萄中的天然果糖和葡萄糖在酵母作用下转化成酒精、二氧化碳和热量，发酵自然结束或被人为中断后剩余的糖分称为“残留糖分”（Residual Sugar），是葡萄酒中糖分的主要来源。根据成酒中糖分的含量，葡萄酒可分为干型、半干型、半甜型和甜型等类别。一款干型的葡萄酒不含糖分或仅含有感知不到的极少糖分。糖分含量越高，葡萄酒就会尝起来更甜美，口感也会更显饱满，但如果没有足够的酸度与之相平衡，也会显得过于甜腻。

4. 酒精度

酒精由葡萄中的糖分经酵母作用转化而来，它能给葡萄酒带来质地和增加酒体。酒精含量过高会给舌根和喉部带来明显的灼热感，使酒体更显厚重，但过低又无法支撑起葡萄酒的结构，导致葡萄酒的口感变得单调寡淡。

5. 其它因素

除了以上四大基本要素，葡萄酒中的一些其他要素也会对葡萄酒的口感产生影响，例如丰富充足的风味会给人以浓郁之感；各要素之间的平衡能给人以和谐、顺滑且圆润之感，反之不平衡的酒款则会给人以单薄、沉闷或是尖锐之感；香槟（Champagne）等起泡酒中的气泡会给人以活泼之感。此外一些外部因素也会影响葡萄酒的口感。例如对于起泡酒来说，狭长的笛形杯相比其它形状的玻璃杯，除了美观外，也让起泡酒的气泡和香气可以持续稳定地释放出来。另外，饮用温度对葡萄酒的口感也会产生影响，比如对于酒体中等至饱满的红葡萄酒而言，通常建议在室温（15-18℃）下饮用，过高的温度会使葡萄酒失去新鲜度，过低的温度则使葡萄酒的口感变得单薄而涩口。

笛形杯（图片来源：www.germanwines.de）

三、哪些酿酒工艺可以提升葡萄酒的口感？ 

如上文所述，葡萄酒的口感主要受酸度、单宁、糖分和酒精度等因素的影响，因此能够作用于这4种要素的工艺几乎都能改善葡萄酒的口感，例如苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）、酒泥陈酿（Sur Lie）以及橡木桶发酵或陈酿。 

1. 苹果酸-乳酸发酵 

苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌（Lactic Acid Bacteria）的作用下，尖锐的苹果酸转化成更为柔和的乳酸和二氧化碳的过程，通常在酒精发酵结束后进行。这一工艺有助于降低葡萄酒中的整体酸类物质含量、使葡萄酒的化学性质更加稳定并改善葡萄酒的口感，使其质地更为绵密、柔顺，并带来黄油和奶油等风味。几乎所有红葡萄酒都会借助苹果酸-乳酸发酵来平衡酸度，提升口感，而白葡萄酒的酿造是否使用这一工艺，需要根据酿酒师所期望获得的葡萄酒风格进行选择。比如，对一些产自凉爽气候产区的霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒，若想成酒呈现口感柔和、带有黄油风味的风格，酿酒师会对其进行苹果酸-乳酸发酵。

2. 酒泥陈酿 

酒泥陈酿是指在葡萄酒陈年过程中让酒液与酒泥保持接触，以催生微妙的化学反应，赋予酒液更多的风味和更饱满的口感，主要应用于白葡萄酒和起泡酒的酿造中。不同类型的葡萄酒在此过程中会产生不同的变化，比如采用传统法（Traditional Method）酿造的起泡酒会展现出烤面包、奶酪、黄油和坚果等典型的酵母香气，在橡木桶中陈酿的静止白葡萄酒除了以上香气，还可能发展出焦糖、烟熏、丁香和肉类等香气。

酒泥（图片来源：www.polroger.com）

酵母细胞在分解的过程中还会释放少量的多糖和氨基酸。在品鉴葡萄酒时，这些物质能够提升葡萄酒的质地和酒体，经过酒泥陈酿的白葡萄酒和起泡酒往往质地更为绵密丰富，酒体更为饱满，且口感更具深度和复杂度。

3. 橡木桶发酵或陈酿 

橡木桶作为葡萄酒发酵和陈酿的容器之一，在葡萄酒的酿造中发挥着重要的作用。 橡木桶中蕴含单宁，能够增添葡萄酒的单宁含量，一定程度上能为葡萄酒结构的塑造锦上添花。

橡木桶拥有细致的纹理，能够允许微量氧气渗入与酒液发生反应，从而达到柔化单宁的效果。除此之外，橡木桶陈酿还能提升葡萄酒口感的复杂度，为葡萄酒增添烟熏、香料、丁香和椰子等风味。（文/Gloria）