许多消费者都格外青睐“老酒”，在中国的白酒文化中，那句“酒是陈的香”，更是深深地印在了国人的脑海中，以致于许多人把葡萄酒买回家后，也郑重其事地把它放上几年，期待它能在时光中惊艳绽放，但往往事实并非如此。

拉图城堡酒窖

接下来，本文将先为您简单讲解一下何为“老酒”。

老酒，顾名思义就是老年份的酒。至于有多老？关于这个划分的标准，众说纷纭，但专家们普遍以10年作为新酒和老酒的分界线。陈年老酒的标志之一便是酒中出现了陈年香气，在葡萄酒的陈酿过程中，微量的氧气与酒液产生缓慢的氧化作用，原有的水果和草本香气与风味逐渐转变成水果干、蘑菇和野味等复杂的三层香气与风味。而漫长的陈酿过程还有另外一个产物——瓶底的沉淀物，它实质是酒中酚类物质发生聚合作用的结果。大多数葡萄酒在陈年10年以后就开始出现沉淀，由此10年就成了一个分水岭。

事实上，市面上只有1%左右的优质葡萄酒具有10年以上的陈年潜力，例如波尔多的列级庄佳酿、勃艮第的特级园（Grand Cru）、猎人谷（Hunter Valley）的赛美蓉（Semillon）白葡萄酒、德国的顶级雷司令（Riesling）白葡萄酒和杜罗河谷（Douro Valley）的年份波特酒（Vintage Port）等。这些酒本身的品质较高，有着丰沛的单宁或高酸，因此生命周期较长，历经数年陈年后也依然表现出色，更有甚者即使过了10年也依然未到达巅峰期。经过时间打磨的美酒口感醇厚，风味复杂，具有层次感，别有一番风情。

2004年欧颂酒庄红葡萄酒（点击图片即可跳转购买）

而市面上绝大部分的葡萄酒适宜尽早饮用。随着时间的流逝，这些葡萄酒的果香会大量流失，又不能发展出迷人的二三层香气，如果长时间存放，最终只能变成一瓶“陈醋”。

老酒的处理技巧

1. 储存

储存环境对于葡萄酒的陈年发展以及葡萄酒品质的保持至关重要。若是得到了一瓶老酒，首先，需要将葡萄酒放置于温度相对较低的环境中储存和陈年，气温越低，酒液发展地越缓慢。专家建议的最佳储存温度为13摄氏度左右，这一温度利于让葡萄酒发展出更复杂的风味和迷人的香气。若您家中无恒温酒窖或酒柜，也可将酒瓶放置于10至20度的室温环境下，但需避免阳光或长时间的灯光照射，否则会导致酒液温度波动，致使葡萄酒品质下降。其次，应将酒瓶水平放置，让软木塞和酒液充分接触，以维持湿润状态，从而更好地保持软木塞的密封性。需要注意的是，如果储存环境湿度过低也会容易令软木塞失去水分，最终导致更多氧气流入瓶内。最后，尽量将储存环境维持在安静平稳的状态，因为频繁的摇晃或震动会搅动瓶底的沉淀物，加大其与酒液的接触面积，使酒液变得浑浊，甚至可能催生更复杂的化学反应，导致酒液的口感和风味发生改变。

2. 开瓶

由于老酒一般都有沉淀，若您刚收到一瓶老酒，在享用它之前需将酒瓶竖直摆放一段时间，让酒液中的沉淀物沉入瓶底，以免影响口感。静置时间因酒龄而异，通常来说20年的老酒需要1到2周，30年的需放置一个月左右，40年的则要静置4到6周，直至酒液变得澄清。

静置完成后，老酒的开瓶也需谨慎小心，因为软木塞随着时光的流逝变得脆弱，容易出现断塞，因此通常需要使用专门用于老酒的Ah-So开瓶器（也叫“双叉”开瓶器）。

Ah-So老酒开瓶器

Ah-So开瓶器是专门针对老酒设计的开瓶器，用它开瓶可有效避免软木塞断塞的风险。其构造十分简单，由把手和两个长短不一的铁片组成，在开瓶时使用铁片夹住软木塞，可以保持软木塞的完整性。

使用Ah-So开瓶器有3个步骤：

1. 将Ah-So开瓶器较长的铁片沿着瓶塞和瓶口之间的缝隙缓缓插入一小段，再将较短的铁片插入另一侧缝隙；

2. 两侧轮流发力，让两个铁片都渐渐深入，直至夹住整个软木塞；

3. 握住手柄，逆时针缓缓旋转并向上发力，即可逐渐拔出木塞。

3. 醒酒

醒酒是指将瓶中的葡萄酒倒入另一个容器（通常为醒酒器）中，从而分离出酒液中的沉淀物，或让葡萄酒适当接触氧气以充分释放其香气与风味的过程。醒酒的目的主要有两个：一，分离出陈年老酒中的沉淀物，使酒液更加清澈通透；二，让葡萄酒充分“呼吸”，柔化单宁，减少涩感，使其释放出更丰富的花果香，并发展出更加微妙复杂的风味。

对于大部分老酒来说，它们只需分离出酒中的沉淀而无需进一步“呼吸”，便能享用了。这是因为在长时间的陈年过程中，老酒已经发展到比较成熟的状态，一般不能再承受醒酒的进一步氧化。这个过程非但不能为它们增添复杂度，反而会令其风味大打折扣。

但现实生活中仍有一些酸度高、单宁含量高，且酒体宏大的老酒需要稍微“醒”一下，一是可以将瓶底的沉淀滗出，二来可以起到柔化单宁的作用，令酒液的口感更加圆润顺滑，如波尔多的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西班牙的优质丹魄（Tempranillo）、罗讷河谷（Rhone Valley）的西拉（Syrah）以及意大利的巴罗洛（Barolo）和巴巴莱斯科（Barbaresco）红葡萄酒等。为了尽可能减少葡萄酒与空气接触的面积，专门用于醒老酒的醒酒器往往呈细长条状。不同于普通醒酒器的“大肚子”，其底座偏小，因而酒液与空气的接触面积相对较小，可减缓氧化速度。

将老酒倒入醒酒器的过程颇有讲究，需要在酒瓶下方提供一点光源，例如点亮一根蜡烛。然后再选择合适的透光角度，缓慢将酒倒入醒酒器，以避免沉淀的扩散。期间需时刻注意瓶底沉淀的移动，当瓶颈处出现沉淀时立即停止倒酒。

最后，一般老酒在倒入醒酒器后无需等待即可马上享用，当然，您也可以根据个人需求，适当地让老酒进行“呼吸”。（文/Frank）