夏季气温高，人类生理上的热量需求减弱，再加上因出汗多大量饮水造成的胃酸减淡，人体食欲容易匮乏。这时候，出自炎热气候、简单清淡、富含营养的地中海饮食也许更适合消暑。地中海地区盛产葡萄，因此，口感十分清爽的白葡萄酒就应该出现在美味佳肴之旁了。

白葡萄酒那么多，如何区分？

通常来说，白葡萄品种的成品风格可以按两种方式分类。一种是按酒体来分，有酒体轻盈型，有醇厚饱满型。另一种是按葡萄汁液的芳香程度来分，有芳香四溢型，有平淡朴实型。两种方式互相组合一下，最为常见的就有清新平淡的意大利灰皮诺（Pinot Grigio）、醇厚朴实的赛美蓉（Semillon）、芳香爽脆的长相思（Sauvignon Blanc）以及集结构感与复杂度于一身的雷司令（Riesling）。

清爽纯净的新西兰长相思闻名遐迩（点击图片可购买2016年鲁道夫酒庄长相思白葡萄酒）

赛美蓉虽然醇厚平淡，但因皮薄易受贵腐感染，能发展出额外的风味（点击图片可购买2013年莱斯古堡贵腐甜白葡萄酒）

用足够成熟的雷司令葡萄酿制的白葡萄酒集结构感与复杂度于一身（点击图片可购买2015年莱茵豪森城堡马布朗特级园雷司令晚收白葡萄酒）

除此之外，大量的白葡萄酒因品种特性、环境差异或酿造工艺的不同而处于这几种情况之间，它们可能没有在某一方面特别突出，但因为结构完整、平衡性好、融合度高，品尝起来异常美味。

原产地识别：你从哪里来？

通常来说，最典型的白葡萄酒产地应该比红葡萄酒产地纬度更高，因为只有更凉爽的气候区才可能保持白葡萄酒中不可缺少的酸。当然，纬度过高的地区又无法使葡萄完全成熟，积累足够的风味物质。雷司令的家乡德国、霞多丽（Chardonnay）的家乡法国勃艮第、经典长相思和白诗南（Chenin Blanc）所在的卢瓦尔河谷（Loire Valley）以及盛产多种优秀白葡萄酒的阿尔萨斯（Alsace），都是纬度约45度的较凉产区。

不过，葡萄这一物种总的来说还是一种偏亚热带的藤本植物，虽然地中海或某些偏热地区对于喜凉的白葡萄品种来说就已经很热了，但也有一些相对耐热的白葡萄品种能适应这样的葡萄园环境，再加上酿酒师的妥善处理，也能酿制出非常美味的白葡萄酒，而不是通常情况下过于成熟、毫无质感、没有个性的肥硕次品。

1. 大自然的馈赠：独特的微气候

炎热地区享受充足的光照和热量，有些炎热地区的酒庄允许加酸，用以保持葡萄酒的新鲜感和整体平衡。当然，高品质的白葡萄酒很少采用这种做法。对于白葡萄品种来说，葡萄园应选择光照充足，但气温能够得到调节的临水体位置、高海拔山腰或有寒流影响的海岸地区。

伊塔塔谷（Itata）是智利的南部产区，因受洪堡寒流（Humboldt Current）影响气候凉爽，栽培了越来越多像白莫斯卡托（Moscato Bianco）这样的芳香型葡萄（点击图片可购买干露羊驼莫斯卡托白葡萄酒）

2. 自然控制法：冷浸渍

20世纪80年代，法国波尔多著名的白葡萄酒专家丹尼斯·杜博迪（Denis Dubourdieu）倡导葡萄在正式进入发酵环节前进行轻度快速的破碎，使葡萄汁在低温环境下接触葡萄皮若干小时后再压榨发酵，以生产风味更加浓郁的干白葡萄酒。丹尼斯在处理波尔多地区的长相思和赛美蓉时会选择20℃以下浸渍数小时，而这一工艺在整个白葡萄酒世界都可以实施采用。

3. 工艺的魅力：橡木桶/酒泥陈酿

对于中性品种来说，在酒精发酵过后，酿酒师可以选择酒泥接触这道工序，用以增加风味，提升质感。由于酵母残骸的自溶过程能够有效降低酒液的涩感，增加酒体，因此，酒泥接触如今愈渐流行，以勃艮第白（White Burgundy）为代表的不少霞多丽葡萄酒都会借此工艺提升结构及口感。酿制过程接触橡木桶也是霞多丽白葡萄酒的一大特色，而经橡木桶发酵或熟成的霞多丽葡萄酒也通常会进行酒泥陈酿。

经橡木桶熟成的勃艮第一级园白葡萄酒（点击图片可购买2013年图诗布勒默尔索一级园白葡萄酒）

具有特殊才艺的葡萄品种

许多白葡萄品种在自然状况下表现平平，但在特殊地区经悉心栽培或调配就会有惊人的出色表现。

1. 耐旱标杆：白歌海娜

白歌海娜（Grenache Blanc）耐旱性较好，对病虫害具有很高的抗性，开花坐果也较稳定。虽然该品种主要用来酿造甜酒，但有些也可以酿成酒体饱满，风味十分浓郁的干白佳酿。

用白歌海娜酿造的高品质白葡萄酒（点击图片可购买2013年乐霖白葡萄酒）

2. 主辅皆优：维欧尼

维欧尼（Viognier）原产于法国北罗讷河谷（Northern Rhone），使用维欧尼酿造的葡萄酒酒体饱满，香气馥郁，质地柔顺。维欧尼在法国最出名的产区，非北罗讷河谷的孔得里约（Condrieu）莫属。采用100%维欧尼酿造的孔得里约白葡萄酒结构平衡，口感顺滑，广受欢迎。

孔得里约白葡萄酒口感明快，令人愉悦（点击图片可购买2016年维纳帕拉特白葡萄酒 ）

此外，维欧尼也可与西拉（Syrah）一起混酿或调配成非常出色的红葡萄酒。除了调节葡萄酒的颜色，维欧尼还可为西拉添加一丝芬芳。

3. 百变霞多丽

除了经橡木桶发酵或经酒泥陈酿的饱满型霞多丽，夏布利（Chablis）这类清爽型白葡萄酒更加适合炎热天气啜饮，用来搭配生蚝更是公认的完美组合。

点击图片可购买2013年米乐特福迪斯（夏布利特级园）白葡萄酒

4. 经典调配的完美

长相思与赛美蓉是经典的调配组合。用这一组合调配的葡萄酒风格多样，既包括苏玳（Sauternes）和巴萨克（Barsac）产区的甜白，也有波尔多和西澳州的干白。干型的这类葡萄酒年轻时口感新鲜，强劲的酒力足以赋予其长达十年的陈年潜力。

获得RP满分的法国苏玳超一级庄滴金（Chateau d'Yquem）（点击图片可购买2015年滴金酒庄贵腐甜白葡萄酒）

爱士图尔庄园白葡萄酒（图片来源：www.estournel.com）

玛珊（Marsanne）与瑚珊（Roussanne）也是经典调配组合之一。玛珊高产，在法国南部的种植面积越来越广泛。由于玛珊葡萄酒易出现结构松弛的问题，因此常常需要结构感更好的瑚珊来调配。这一类型的葡萄酒酒体在适中至饱满之间，带有金银花、柠檬和矿物质味，通常至少可陈放十年。酒龄较短的玛珊和瑚珊混酿酒常带有柑橘、甜瓜和矿物质的味道，而酒龄更长的则带有更多的坚果及温柏风味。

用玛珊与瑚珊混酿的白葡萄酒唇齿留香，清新明媚（点击图片可购买2015年嘉伯乐斯坦伯格骑士白葡萄酒）

夏阳作景，美酒来伴。白葡萄酒的酸度更高，饮用温度更低，夏季既能增进食欲又十分美味的佐餐饮料就是它们了。（文/Salem）