1. 葡萄酒中“黄油味”的物质成分来源是什么？

黄油味的出现主要是因为葡萄酒中存在丁二酮（Diacetyl）这种物质，它是一种苹果酸-乳酸发酵（MLF）的副产品。当然，有些情况下，黄油味是因葡萄酒在新橡木桶中熟成而生成的。

2. 什么是苹果酸-乳酸发酵？

该发酵过程通过乳酸菌推动，将葡萄酒中的苹果酸（Malic acid）经发酵作用转化成乳酸（Lactic acid）以及二氧化碳。苹果酸会给葡萄酒带来很刺激的酸度，而乳酸会柔和许多，酸度也相应低很多，所以，进行乳酸发酵的意义也正是为了改良、优化葡萄酒的口感，让其更加易饮。

虽然苹果酸-乳酸发酵过程中最常出现的风味是鲜黄油的风味，但是牛奶、淡奶油、软面包、奶油圆蛋糕和饼干的风味也可能出现。

3. 什么类型的葡萄酒会进行苹果酸-乳酸发酵？

几乎所有红葡萄酒的酿造都要经过苹果酸-乳酸发酵，但部分芳香型的，注重清爽风味的白葡萄酒就不需要这道工艺。

是否进行苹果酸-乳酸发酵，对于霞多丽（Chardonnay）的葡萄酒风格影响很大。“霞多丽可共分成两种，一种是带有黄油、奶油和浓郁烤面包的味道，还有一种则口感爽脆，酒体较轻，酸味明显，且带有矿物风味。”

4. 如何从酒标信息中探寻霞多丽是何风格？

以下为本站《橡木桶：决定霞多丽风格的重要因素》所述。

“如果酒标上标示出的霞多丽原产国为美国（或澳洲），那么，这款霞多丽葡萄酒就应该是经过橡木桶熟成了的，并进行过程度较深的苹果酸乳酸发酵。虽然苹果酸乳酸发酵的程度和熟成时间的长短会各有不同，但美国霞多丽葡萄酒中多多少少都会带有奶油和黄油的风味。这主要是因为，美国消费者对这类风味葡萄酒的需求量很高，而该国的霞多丽也正以此而闻名。当然，在新世界风格的霞多丽葡萄酒品中，如果你想找到一款更具热带水果风味的霞多丽，那么，你就可以尝试一款澳州的该品种葡萄酒了。

如果酒标上标示的葡萄酒原产国为法国（或欧洲其他国家，如意大利或西班牙），那么，这款霞多丽酒应该就是用不锈钢罐或水泥罐作为酿酒器具的，也就是说，器具不会对葡萄酒的风味有任何影响。这类酒品一般也仅会进行浅度的苹果酸-乳酸发酵工艺流程，以弱化葡萄酒中的酸。由于霞多丽葡萄酒中的黄油风味来自较长时间的苹果酸乳酸发酵，而非橡木桶，所以，这类霞多丽葡萄酒中一般不会出现过多的黄油味。

此外，如果酒瓶上并没有在背标上说清楚酿酒器具是“钢罐”还是“水泥罐”，那么就可以尝试寻找是否有其他的关键词。类似“Inox”、“No oak”、“Sans chene”（法国）和“Acero”（西班牙）这样的字眼也可以说明此酒未经橡木桶熟成。”（文/大宝）