在喝葡萄酒时，你是否有过这样的疑问，为什么所有的葡萄酒中都有“酸”？其实“酸”无论是在酿酒过程中，还是葡萄酒最终呈现的口感中，都发挥着重要作用！

　　葡萄酒中的“酸”是什么？

葡萄果实中含有三种“酸”，即柠檬酸、苹果酸和酒石酸。不同葡萄品种酸度不同，但整体而言，来自冷凉气候的葡萄，如长相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling），酸度往往偏高；而来自温暖气候的葡萄，如仙粉黛（zinfandel）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah），酸度往往不会过高。

葡萄到了转色期酸度含量达到高峰，接着积累糖分，酸度降低。酿酒师需要监测葡萄中酸度含量，以决定采摘的时机。此外，香槟（Champagne）或其它起泡酒的酿酒葡萄需要在未成熟，酸度含量高的情况下采摘。

对“酸”有简单了解后，我们来看看它对葡萄酒的重要性体现在哪里。

　　1. 防腐抑菌

葡萄酒中需要添加适量二氧化硫，来起到防腐作用，而酸能够辅助这一作用。酸度高还能抑制细菌生长，因为细菌无法在低PH值的环境下生存。

　　2. 稳定色素

葡萄酒酸度高，色泽更容易稳定。酸度高的红葡萄酒色泽清晰，而酸度低的红葡萄酒容易带有砖红色调，酸度低的白葡萄酒容易带有棕色色调。

　　3. 平衡口感

酸度对葡萄酒的口感有至关重要的影响。酸度高的白葡萄酒口感鲜爽，活力十足。甜葡萄酒需要高酸度来达到酸甜平衡。事实上，葡萄酒在装瓶前可以通过添加酒石酸、柠檬酸或苹果酸来调节酸度。产自气候温暖产区的葡萄成熟度高，含糖量高，这种调节酸度的做法十分常见。

4. 辅助熟成

酸是葡萄酒口感平衡的基石，通常结构良好的葡萄酒陈年潜力佳，如波尔多红葡萄酒。相反，酸度较低的葡萄酒，就很可能不适宜陈年，如加州霞多丽。（编译/Catherine）