对于葡萄酒的酸，人们是这样诉说的。

葡萄农说：葡萄是水果，体内有酸

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正如我们所能感受到的，大部分水果中都带有我们能够感受到的酸味，葡萄也不例外。一般来说，葡萄中含有的酸性物质主要包括苹果酸（Malic Acid）、柠檬酸（Citric Acid）以及酒石酸（Tartaric Acid）等。当然，如果与其他水果相比，葡萄中含有的柠檬酸偏少，而酒石酸的含量偏高。

在葡萄的生长过程中，苹果酸（Malic Acid）可以起到保持葡萄树健康的作用。随着葡萄不断地成熟，苹果酸会被逐渐消耗，进而在葡萄成熟之时降至约1-9克/升的含量。此外，葡萄树的生长环境温度越高，苹果酸被消耗得就越多，葡萄长得越熟。

酿酒师说：我可以适当改变葡萄酒的酸度

酿酒师在面对葡萄酒中的酸时，主要会考虑葡萄酒的酸是否能够符合饮者味蕾的需求——均衡的酸可以让葡萄酒喝起来更爽口。葡萄在发酵过程中，酿酒师为它安排的乳酸菌能将强劲的苹果酸转化成口感较温和的乳酸。值得一提的是，在酿酒的过程中，除了乳酸外，还有醋酸、琥珀酸和碳酸等酸性物质产生。

侍酒师说：葡萄酒中的酸味不只与酸性物质有关

在葡萄酒的品鉴阶段，侍酒师会先将葡萄酒中有可能出现的酒石酸结晶用醒酒器换掉。之后，他会在口感上对酸做出一定的分析，而这种分析又是基于对酸最敏感的舌头两侧传向大脑的信号进行的。

其实，正是由于酸对舌头神经的刺激才使得葡萄酒显得清爽强劲。一般来说，白葡萄酒的酸度要比红葡萄酒高，寒冷气候出产的葡萄酒会比炎热气候出产的葡萄酒酸度高。此外，酸味是平衡葡萄酒中甜味的最重要元素之一，因此，如果一款甜酒的味道只有甜而没有酸，那么，它就是一款并不均衡的葡萄酒。（文/大宝）