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喝葡萄酒之前,看看这些标准 2015年06月01日 15:29    红酒世界网
摘要: 喝葡萄酒之前,如果对葡萄酒的酸度、甜度、酒精度和熟成方式等信息进行了解,便能够较快地了解一款酒的风格,并大致判断自己的喜好。

了解与葡萄酒相关的一些标准,可以帮助我们更好地了解一款葡萄酒,并能够更准确地判断这款葡萄酒是否为我们喜欢的类型。以下是一些重要的葡萄酒术语,但并不是用来衡量一款葡萄酒品质的绝对标准。因为根据葡萄酒类型、品种、产区和酿造工艺的不同,各项标准也会有所不同。

1. 酸度

酸度体现了葡萄酒中的酸含量。2克/升是一个非常低的酸度,会让葡萄酒尝起来平淡无奇;而10克/升则是一个非常高的酸度,会让葡萄酒尝起来非常的尖酸。葡萄酒的酸度范围一般为4-8克/升。

2. PH值

PH值也是衡量葡萄酒酸度的一个标准。但PH值与酸度呈反比,PH值越低,葡萄酒中的酸度越高,且它们之间存在对数关系:PH值为3的葡萄酒中所含的酸是PH值为4的葡萄酒中所含酸的10倍。

3. 酸度 VS PH值

美国加州大学戴维斯分校的沃特豪斯博士(Dr. Waterhouse)对这两个术语有较完美的解释,他说,“这主要是程度(intensity)和数量(amount)上的区别,PH值是衡量葡萄酒中酸度的程度,而酸度是衡量葡萄酒中酸含量的多少。举热水为例,程度就是指热水温度的高低,而数量是指热水中热量的多少,但是我们感觉到的是这两者共同作用的结果。一般来说,酸度对葡萄酒口感的影响要大于PH值,但如果PH值位于一个极端的位置,就会产生较大的影响。”

4. 酒精度

酒精度是指葡萄酒中所含酒精的百分比。大部分葡萄酒的酒精度都在10-15%之间,但也有些特殊的葡萄酒,如阿斯蒂(Moscato d'Asti)(酒精度非常低)和波特酒(Port)(酒精度非常高)。

5. 陈年/熟成

陈年(熟成)是体现葡萄酒熟成的一项标准,包括葡萄酒是否在橡木桶中熟成以及熟成时间的长短。一些葡萄酒还会标明橡木桶的类型(法国、匈牙利还是美国橡木桶)以及是新橡木桶还是用过的橡木桶(也称为老橡木桶)。一般红葡萄酒比白葡萄酒更常使用橡木桶熟成,并且熟成的时间更长。

葡萄酒的熟成/陈年对葡萄酒的品质,尤其是口感和单宁质感的影响非常大,这也是为什么红葡萄酒要比白葡萄酒陈年更久的原因。一般白葡萄酒的特点是要突出花香和酸度,而这二者通常会随着陈年时间的推移而递减。

图片来源:拉图嘉利城堡

(1)不锈钢罐熟成

不锈钢罐具有密封性,会阻止氧气进入罐中(厌氧性强)。采用不锈钢罐(惰性水泥发酵罐也类似)熟成的葡萄酒通常是需要保持酸度和花香的葡萄酒,如夏布利(Chablis)霞多丽白葡萄酒和长相思(Sauvignon Blanc)白葡萄酒。不锈钢罐也用于一些单宁强劲、需要保持花香和酸度的红葡萄酒的熟成。罗纳河谷的教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)红葡萄酒通常会采用旧橡木桶和不锈钢灌相结合的熟成方式,使葡萄酒更加平衡。

不锈钢发酵罐

(2)橡木桶熟成

橡木桶具有很多微细的孔,可以让一定量的氧气进入桶中与葡萄酒进行接触,柔化葡萄酒中的单宁。使用新橡木桶熟成还可以增加葡萄酒中的黄油、焦糖、巧克力和香草等风味。通常来说,橡木桶越小,新增的风味会越多。

6. 苹果乳酸菌发酵(MLF)

采用苹果乳酸菌发酵是为了将葡萄酒中比较酸的苹果酸转化为更加顺滑的奶油型乳酸。几乎所有的红葡萄酒就都会经过苹果乳酸菌发酵,而大部分白葡萄酒不经过这个过程,霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒除外。

7. 残留糖分(Residual Sugar, RS)

残留糖分(简称残糖)是衡量葡萄酒中甜度的标准。通常,残留糖分低于10克/升的葡萄酒为干型葡萄酒,许多干型葡萄酒几乎不含残糖。(编译/Penny)

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