迟摘葡萄酒（Late Harvest），又名晚收葡萄酒，“迟摘”一词，顾名思义，就是推迟葡萄的采收期。这样做的目的是，使成熟的葡萄继续挂在枝头，并感染一种名为“贵腐菌”（Botrytis Cinerea）的霉菌。迟摘葡萄酒依据葡萄品种、产区和酿酒工艺的不同，风格十分多样。

感染了贵腐菌的葡萄（图片来源：www.chateaucoutet.com）

那么，为什么要让葡萄感染贵腐菌呢？原因是，葡萄在感染这种霉菌后，菌丝会覆盖并穿透葡萄表皮，进而引发一系列化学反应，结果就是葡萄果实中的水分含量减少，糖分和果酸含量得以浓缩，并发展出蜂蜜、花朵和柑橘等复杂香气。

想要让健康的葡萄感染贵腐菌，有两个条件需要满足。首先，要有合适的温度和湿度。著名的贵腐酒产区苏玳（Sauterness）和托卡伊（Tokaj）就分布在河流周围，河流创造的潮湿环境使清晨升起雾气，再加上夏末秋初白天的温暖天气，为贵腐菌的生长创造了有利的条件。其次，酿制贵腐酒的葡萄果皮必须厚度适宜。最常见的贵腐葡萄品种，如长相思（Sauvignon Blanc）、麝香（Muscat）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、雷司令（Riesling）和富尔民特（Furmint）均符合这个条件。

苏玳产区（图片来源：www.chateaucoutet.com）

世界上最著名的贵腐酒产区为法国苏玳和巴萨克（Barsac）、匈牙利托卡伊、德国摩泽尔（Mosel）和莱茵高（Rheingau）。由于不是每个年份都能拥有理想的天气条件，因此在大多数情况下，迟摘葡萄酒采用的酿酒葡萄只有一部分是经贵腐感染的。有的迟摘葡萄酒是由留在枝头自然风干和枯萎，而未经贵腐感染的葡萄酿制，这种酒又名为“Passerillage”（自然风干）。

由于不同的葡萄串达到理想成熟条件的时间不同，迟摘葡萄需由人工数次穿梭在葡萄园中进行挑选。一般情况下，迟摘葡萄酒在酿制时，酒精发酵的过程比普通葡萄酒耗时更长，发酵完成后需在橡木桶中熟成。

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装瓶后的贵腐酒一般呈金黄色泽，有着浓郁复杂的香气和风味，口感甘美，又有较高的酸度与之平衡，陈年潜力惊人。迟摘葡萄酒最常见的颜色为金黄色泽，经长期陈年后，颜色发展为赭色、茶色、琥珀色、橘黄色、黄棕色和铜色。这种酒的香气特点包括麝香、松脂、檀香、焦糖、烤杏仁、巧克力、牛奶、椴花、合欢花、玉兰花、桃花、水仙花、茉莉花、天竺葵、蜂蜜、坚果、成熟的榅桲、杏、李子、桃子、香瓜、葡萄和香草等。（编译/Catherine）