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味觉分区,有那么“神”吗? 2013年07月24日 10:25    红酒世界网
摘要: “味觉地图”的理论,几乎是每一个学习葡萄酒的人都曾听到过的。但事实上,在葡萄酒品尝中“味觉地图”并不具备实际意义。

无论是葡萄酒的初学者还是专业的品酒师,都曾经非常自信的述说过“味觉地图”的理论。这个理论看起来非常合乎情理,我们的舌头是靠表面的味蕾来辨别味道的。味蕾所感受到的味觉,可以分为甜、酸、苦、咸四种,而其他的味觉如涩、辣等,都是由甜酸苦咸这四种感觉融合而成的。感受甜味的味蕾,在舌尖比较多;感受酸味的味蕾,在舌的两侧后半部分比较多;感受苦味的味蕾,集中在舌头根部;感受咸味的味蕾,在舌尖和舌头两侧的前半部分。

不过,据维吉尼亚•科林斯(Virginia Collings)的研究指出,舌头和软腭的检测阈值以及辨别味道的差异并不大。科林斯发现舌头四周对于甜、酸和咸的检测阈值虽有变化,但并没有什么实际意义。苦味的刺激相对比较容易察觉,而且不仅仅是在舌后根处,在软腭处也能够察觉到。她还表示,舌后根对于苦味的味觉会更加敏感一些,而其他基本口味在超过感觉阈值时,舌头不同部位的灵敏度则差异性很小。更早一些时候,在1901年,有一位德国博士曾经发表过一篇文章,其中有一张关于感觉阈值的图表,不过这个图表只是纯粹的定性。此后,相继有人陆续发表文章,来阐述舌头的不同部位在味觉感知上确实存在一定的差异性。但事实上,这种差异非常小,并不具备实际意义。

对葡萄酒品鉴者来说,这个问题值得我们更多的关注。在评估葡萄酒时,“味觉地图”几乎没有什么实际用途。首先,我们能够感知的各种口味,一定会超过舌头的感觉阈值。所以,在葡萄酒中能尝到的基本味道,其浓度都远远高于阈值。举个例子来说,如果你将一根浸泡过盐水的棉签,先放到受体丰富的舌尖,再放到受体较少的舌头中间,你就会发现味道的感觉并没有像你想象的那样在不同的部位产生较大的变化。品尝葡萄酒与这种情况有些类似。

作为葡萄酒知识的传播者,也许我们更应该告诉别人那些真正影响品酒能力的因素。比如,每个人对于相同味觉的感知度都存有较大的差异,这会直接影响我们所感知味道的强度。此外,每个人所产生的唾液也会有明显的不同,这对我们感知苦、甜、咸和涩同样有巨大的影响作用。更重要的是,我们对于葡萄酒等味道复杂的产品的感觉是由香气、味觉和口感等相互作用产生的,产生这几种感觉的物质会如何相互作用才是我们应该关注的重点所在。

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