这样搭配,罗讷佳酿更美味 2021年11月17日 10:56    红酒世界网
摘要: 罗讷河谷地理条件多样,各地区微气候亦各有千秋,因此孕育了多种类型的酒款。当这些丰富多彩的罗讷佳酿与中国各具特色的八大菜系相遇,又能拥有怎样的美丽邂逅呢?

在蜿蜒迤逦的罗讷河(Rhone River)河畔,平原与缓坡连绵起伏,极具罗讷风情的房屋鳞次栉比,这里便是罗讷河谷(Cotes du Rhone)。这个著名的葡萄酒产区分为南北两部分,纵跨6个省份的171个市镇,广阔的地域范围造就了多样的地形、丰富土壤类型和多样的微气候,也为众多个性不一的葡萄品种提供了极佳的种植条件,最终造就了产区内丰富多彩的葡萄酒。

罗讷河谷产区风景(图片来源:Inter Rhone@ Christophe Grilhe)

罗讷河谷的法定葡萄酒品种多达23种,红有歌海娜(Grenache)、西拉(Syrah)和慕合怀特(Mourvedre)等;白有维欧尼(Viognier)、白歌海娜(Grenache Blanc)、克莱雷(Clairette)、玛珊(Marsanne)、瑚珊(Roussanne)和布布兰克(Bourboulenc)等,每个品种生而不同、秉性各异。经过酿酒师们的造物之手,或使用单一品种酿酒,或使用多个品种进行混酿,或在酿造过程中仅使用不锈钢罐,又或是使用橡木桶等其他容器进行发酵和陈年,风格多样的红、白和桃红三种类型葡萄酒也就因此诞生。

罗讷河谷产区景观(图片来源:Inter Rhone @Thomas O'Brien

这里百花齐放的葡萄酒风格与“百里不同味”的中国菜肴有着异曲同工之妙。中国各地美食也与地理环境、气候物产及传统风俗等息息相关,遍地牛羊、气候寒冷的北方以浓厚咸味为主;层峦叠嶂、潮湿多雨的西南更喜麻辣浓味;四季常青、物产丰饶的华南多重平和温养。

美酒与佳肴一向是中国人生活中的重头戏。各式中式名馔佳肴在列,怎少得了一杯罗讷河谷佳酿作伴?接下来,我们将会为大家介绍罗讷河谷葡萄酒的多种风格以及它们都适宜与中国八大菜系中的哪类佳肴搭配。

一、红葡萄酒

1. 油重色浓的徽菜&口感圆润、酒体饱满的红葡萄酒

徽菜以烹制山野海味而闻名,在烹饪方式上油重色浓、重火工,最以烧、炖、熏、蒸展现其独特风格,这些酥嫩香鲜的菜肴自是能与饱满圆润的酒液相互衬托,又拥有足够的风味与酒中的复杂风味相平衡,食物中适宜的咸味也能使葡萄酒尝起来更为顺滑美妙。油重色浓的徽菜需要旗鼓相当的佳酿才能驾驭,醇厚饱满的美酒便是非常不错的选择。

徽菜家常菜:蒜薹炒肉

在罗讷河谷出产的红葡萄酒中,有许多佳酿都是以歌海娜、西拉和慕合怀特为主要品种混酿而成,即典型的“GSM混酿”,歌海娜能给葡萄酒带来更高的酒精度以及更多红色水果和香料气息;西拉能为混酿增加颜色、骨架和单宁;慕合怀特则能给葡萄酒带来更多的结构感、力量和酸度,并增添野味、泥土和烟草等风味。这三个品种若是种植在光照充足、土壤吸热性能极佳的葡萄园内,就很容易酿造出口感圆润、酒体饱满的红葡萄酒。

2. 清而不淡的粤菜&单宁细腻、风格优雅的红葡萄酒

虽然罗讷河谷南部的气候类型整体属于典型的地中海气候,冬季温和,夏季温暖干燥,但也有一些葡萄园得益于较高的海拔、凉爽的黏土土壤以及密斯托拉风(Mistral)的降温作用等因素,出产的葡萄果实有着极佳的酸度,同时藤龄为3-5年的葡萄树赋予了葡萄酒细腻的单宁,由此酿造出的葡萄酒风格优雅、单宁细腻,是粤菜的绝佳搭档。 

顺德拆鱼羹

3. 咸鲜鲁菜和咸甜苏菜&果味浓郁、口感柔顺型红葡萄酒

鲁菜讲究突出本味,以其咸鲜纯正、质地脆嫩享誉海内外,其最讲究“咸”和“鲜”,以盐提鲜,以汤壮鲜,独到的海鲜珍品烹制堪称一绝。苏菜既有南方菜的鲜嫩的特色,又融合了北方菜的咸浓特点,总体特点是原汁原味,鲜香酥烂,浓而不腻,咸中带甜。而这两类菜系中的“鲜”、“甜”在搭配酒款时却有极高要求,如果搭配不当则会突显酒款的苦味与酸度,葡萄酒中浓郁且甜美的果味以及柔和的单宁可降低这一风险。

鲁菜

说起甜美且浓郁的果味,不得不提及年轻的歌海娜混酿葡萄酒。歌海娜拥有大而紧凑的果实,表皮薄、糖分高、酸度低,在混酿中能为酒液带来迷人馥郁的红色水果香气和圆润饱满的口感,同时由其酿出的葡萄酒拥有较浅的颜色和较低的酸度与单宁。因而以歌海娜为主的混酿葡萄酒在年轻时通常果香浓郁、口感柔和且单宁柔顺,最是配餐小能手,与咸鲜风味的鲁菜和咸中带甜的苏菜一起可谓相得益彰。

4. 博采众长的浙菜&兼具清新口感与强劲风格型红葡萄酒

浙菜清鲜脆嫩,既不似粤菜清淡,也不像川菜浓重,因时而异的用料和烹调将每个时令的美味都发挥到了极致。美酒中的清新口感更显食材的鲜嫩,强劲的结构与浓厚的酱汁交相辉映,在清重、淡浓之间转换,却纯而不杂、主次分明。清而不淡、浓而不重的浙菜选择搭配兼具清新口感与强劲风格的佳酿享用,其分明的层次感能得到进一步突显。 

东坡肉

在罗讷河谷北部,狭窄的河谷产生着举足轻重的影响。许多葡萄园都位于罗讷河附近的陡峭山坡上,其中优质葡萄园通常坐落在朝南向阳的山坡处,斜坡上充足的光照和密斯脱拉风带来的凉爽微气候为西拉既充分成熟又能保留清新度提供了条件。葡萄园内既有温暖的鹅卵石又有凉爽的黏土,能为葡萄酒带来强劲有力的架构,同时也能赋予其精致细腻的口感,是兼具清新个性与强劲风格的罗讷河谷佳酿的最佳选择。

二、白葡萄酒

1. 麻辣鲜香的川菜&清新爽脆型白葡萄酒

川菜,以麻、辣、鲜、香令食饕们垂涎欲滴,尤善用椒麻,用料讲究,以辣椒、花椒和豆瓣酱等为主,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味。拥有明快酸度和清爽口感的干白葡萄酒是烈日炎炎下的必备酒款,同时也是搭配火辣川菜的首选。一口辣菜下肚,再来一杯冰镇后的罗讷河谷白葡萄酒,既可缓解辣味带给口腔及腹部的炙热感,同时恰当的酸度又可激发出川菜的鲜香。

辣子鸡

在罗讷河谷法定葡萄品种中,不乏新鲜活泼且果香浓郁的白葡萄品种,克莱雷和布布兰克便是其中的佼佼者。克莱雷为酒液提供馥郁的花果芳香,布布兰克则赋予葡萄酒极佳的酸度和较低的酒精度。在酿造过程中,酿酒师会通过使用不锈钢罐发酵和陈年、不接触橡木桶、不对酒液进行苹果酸-乳酸发酵等方式来保留葡萄酒的芬芳的水果香气和脆爽的酸度。因而由两者混酿的白葡萄酒通常果香浓郁、新鲜清爽,年轻时饮用口感最佳。

2. 和醇隽永的闽菜&圆润饱满型白葡萄酒

闽菜因其淡雅、鲜嫩、和醇、隽永的风格特色在美食界独具一席。烹制过程注重保留清鲜原味,同时也十分善用甜辣,常用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等。口感圆润的罗讷河谷白葡萄酒与以烹制山珍海味而著称的闽菜可谓交相辉映,在酸、甜、咸、香间更显酒款的浓郁香气与圆润口感。

姜母鸭

在另外一些风土环境的葡萄园和酿造工艺(如带皮浸渍数小时、使用橡木桶发酵、进行苹果酸-乳酸发酵和酒泥陈酿)下,罗讷河谷也出产了一些风格更为浓郁饱满、口感更为圆润的白葡萄酒。由维欧尼、白歌海娜、玛珊和瑚珊组成的混酿组合就十分契合这些特点。白歌海娜与维欧尼带来圆润的口感和饱满的酒体,玛珊和瑚珊则带来怡人的香气与优雅精致之感。由此混酿出的白葡萄酒,饱满圆润,散发着精致馥郁的花香,伴有迷人的白桃、梨子和柑橘芬芳以及香辛料的气息。

三、桃红葡萄酒

香辣见长的湘菜&风格清新易饮的桃红葡萄酒

湘菜用料广泛,经煨、炖、腊、蒸、炒等诸法烹调,煨后味透汁浓,炖可汤清如镜,腊则烟熏卤制,炒过鲜嫩香辣,辣感包裹舌尖,酸度刺激味蕾,爽口开胃。与罗讷河谷的桃红葡萄酒搭配,酒中美妙清新的红色水果香气与湘菜中的浓重风味形成互补,冰冰凉凉的酒液及酒中活泼的酸度又能清新口腔并抚平辣味给口腔带来的刺激感,一口接着一口,再美妙不过了。

湘菜

桃红葡萄酒虽然在罗讷河谷的葡萄酒总产量中占比仅有8%左右,但也是罗讷河谷多彩葡萄酒中不可分割的一部分。神索(Cinsault)颜色较浅、酸度中等、单宁和酒精度低,具有优雅精致的花香和水果味,有时带有香料味。由于其轻盈的特性,十分适宜用来酿造桃红葡萄酒,最终酿出的成酒大多充满草莓、覆盆子等红色水果的芳香,口感圆润且清新,搭配香辣软嫩的湘菜再合适不过了。

各类美酒与佳肴的配对总能擦出令人意想不到的火花,让人享受到独品时无法想象到的乐趣。当然,以上只是普遍规律,具体菜肴应当根据其本身的特点来选择合适的酒款搭配。热闹的餐桌上不妨和家人一起分享罗讷河谷佳酿,畅谈得失与未来展望,让美酒佳肴带上你们独有的回忆。(文/Dawn)

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