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由于市场上存在着许多迷糊的火腿消费者，在购买他们心爱的猪蹄时无法向店家表述清楚他们的要求，因此西班牙农业、食品及环境部（Ministerio de Agricultura, Alimentacion y Medio Ambiente）针对伊比利亚火腿所使用的标签推出了一些新的规定。尽管现在还没有完善的产地保护制度（IGP），但这些新规定的出台无疑将进一步规范火腿市场。对于普通消费者而言，怎样才能选到一块好的火腿，什么样的火腿才算是伊比利亚火腿，以及如何切火腿片，这些才是他们最关心的。只有很好地了解火腿本身，才能更好地享受火腿带来的美味体验。本文将为各位看官解答上述问题。

 

一、为什么要制定标签

 

1. 确保火腿来源的纯正，伊比利亚火腿一定来自于伊比利亚种猪。伊比利亚种猪是野猪的近亲，因此体型较小。这种猪具有把脂肪转化为肌肉的本能，利于在牧地生存，且主要以富含油酸的橡果为主食，因此肉质非常鲜美。

 

2. 规范种猪饲养的场地及方式。不同的产地采用的养猪模式不尽相同，既有放牧型的，也有农场圈养型的。因此标签上会清晰地标明种猪产地。

 

二、市场上现存的火腿有哪些种类

 

现在市场上的火腿所使用的标签共有以下4种：

 

1. 黑标签：此种火腿来自具有100%伊比利亚血统的纯种猪，没有经过任何形式的杂交，在山上的牧地放养，以橡果为主食。

 

2. 红标签：此种火腿来自与美国种猪——杜洛克猪（duroc）杂交的伊比利亚种猪。此种伊比利亚种猪较伊比利亚纯种猪体型大。这种火腿目前在市场的占有率仅有5%。

 

3. 蓝绿标签：此种火腿来自大部分时间被圈养在农场的伊比利亚种猪（Cerdo Iberico de Campo），但是在制成火腿前必须保证已在牧地放养了60 天以上。这种猪大多以饲料喂养。

 

4. 白标签：此种火腿来自继承了少量伊比利亚血统的伊比利亚杂交种猪，在密集型农场采用饲料喂养。这种火腿目前在市场的占有率高达85%。

 

三、怎样正确选择火腿

 

首先从块头上应该选择较小的猪蹄，因为伊比利亚种猪体型本来就偏小。然后观看其外表，应该选择肌肉纹理清晰的，说明这头猪是在牧地上放养的。此外，还要不怕脏，用手去按压火腿，可以感觉到上乘火腿的肉感应该是软的，而且可以用手指在火腿上面轻易地按出一个小孔，说明这块火腿来自以橡果为食的猪。因为橡果中的油酸可以使火腿保持柔软的口感。最后要注意看的就是宰杀日期，这样才能确保在肉质最佳的时间内享用美味的火腿。

 

四、怎么在家里切火腿片

 

切火腿也是一门重要的学问，西班牙的专业火腿师都必须经过四五年的专业训练，并通过考试才能获得资格证。当然我们也可以在家里充当自己的火腿师。那我们需要的工具至少应该有：一把韧性较好的长刀，一把刀面较宽和硬度较高的短刀，以及一个火腿架台（Jamonero）和一块干净的抹布。在餐厅和小酒馆里，我们一般可以看到火腿的猪蹄底部是朝上放置在火腿架台上。而在家里，最理想的情况是把猪蹄底部朝下放在火腿架台上，然后从肉质比较干燥，脂肪比较少的位置开始切起。请参照下图：

 

美食当然要配美酒。享用美味的伊比利亚火腿时，给自己配上一杯心爱的葡萄酒，Cheers！