川菜即四川菜，口味包括了成都、乐山、内江和自贡等地方菜的风味特色，主要特点在于味型多样，善用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等主要调味品，通过不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。川菜讲究色、香、味、形，兼有南北之长，以味的多、广、厚著称，兼炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种烹饪技艺，每一种不同的烹饪方法都可以创造出不同的美味，这可能也正是“食在中国，味在四川”的缘由。

下面我们将针对川菜中的某些菜肴进行分析，看看如何选择合适的葡萄酒。

　　泡椒凤爪

泡椒凤爪是川菜中最负盛名的小吃，以麻辣有滋、皮韧肉香而著称，脆香鲜辣，开胃解腻，提神醒脑，营养丰富。泡椒凤爪制作过程非常讲究，所采用的腌料包括柠檬、洋葱、芹菜、野山椒、鲜花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜等，这些腌料的劲辣沁入凤爪之中，咀嚼时骨肉生香。正宗的泡椒凤爪丰满洁白，具有很强的催味功效，越嚼越香，一发而不可收！

餐酒搭配建议：从原材料上看，凤爪富含胶原蛋白，脂肪含量低，而从制作工艺上看，多种香料（特别是野山椒和花椒）的运用又让凤爪别具风味，所以这道菜属于质量重、风味重的菜肴，川菜的麻辣风味也由此可见一斑。麻辣味突出的菜肴需要同果香浓郁的葡萄酒相搭配，这样葡萄酒中的果香才不至于被完全掩盖。此外，为了配合泡椒凤爪中的麻辣风味，可以选择那些辛辣型的葡萄酒，其中最典型的当属西拉葡萄酒了，当然如果选择别具澳洲特色的西拉-赤霞珠混酿葡萄酒也是可以的。至于口感方面，甜味可以在一定程度上缓解辣味的刺激，所以如果选择酒体适中的半干型或者甜型西拉葡萄酒来搭配泡椒凤爪会更加合适。

干煸豆角

干煸是川菜的一种烹调技法，即将豆类蔬菜切段，加少许油在锅中煸炒，炒至豆类水分散发，干香油亮即成。干煸豆角是将豆角下油锅慢火干煸，炒至豆类水分散发，再用干辣椒、花椒、芝麻等拌炒入味而成。整道菜干香油亮，脆嫩爽口，若加入肉片或虾仁干煸，味道则更加鲜美。

餐酒搭配建议：从原材料上看，整道菜以豆角为主，带有一定的青草味，因此可以选择带有青草味的葡萄酒。从烹饪方法上看，干煸的做法让整道菜的风味变重变浓，油性加大，适合选择酸度较高的葡萄酒，这样一方面可以化解菜肴的油腻，另外也可以衬托出豆角的清甜。而从配料方面看，该道菜以辣味为主，麻味为辅，应该选择半干型或者甜型葡萄酒来与之中和。所以干煸豆角非常适合同长相思甜白葡萄酒搭配，譬如圣卡罗长相思迟摘甜白葡萄酒。

通过对以上两道菜的分析我们至少可以看出，川菜以麻辣为主，所以在搭配葡萄酒时应该尽量选择甜型或者半干型葡萄酒，用甜味来掩盖一部分的辣味，当然也可以用辛辣型的西拉葡萄酒来与菜肴的辣味相抗衡。此外，葡萄酒的果香是需要考虑的第二个因素，因为辣味会在一定程度上破坏葡萄酒的果香，所以应该尽量选择果香浓郁的葡萄酒。