托卡伊（Tokaj）是世界上最著名的贵腐酒产区之一，此处酿造的葡萄酒也被称作托卡伊（Tokaji），拥有从干型到甜型的多种风格。其中，托卡伊贵腐葡萄酒美名远扬，在18世纪初就曾被法国国王路易十四（Louis XIV）盛赞为“酒中之王，王者之酒”。

产区概况

托卡伊产区位于匈牙利东北部的喀尔巴阡山脉（Carpathian Mountains）的山麓地区，此处气候温和，最好的葡萄园坐落在朝南的山坡上。产区内经流而过的波多克河（Bodrog）、蒂萨河（Tisza）及其支流使葡萄园晨雾弥漫，为贵腐菌的生长创造了非常有利的环境。

波多克河和蒂萨河交汇处（图片来源：www.royal-tokaji.com）

法定品种

当地用于酿造托卡伊葡萄酒的法定葡萄品种有六种，其中最主要的三种为：富尔民特（Furmint，占总种植面积的60%）、哈斯莱威路（Harslevelu，占总种植面积的30%）和小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains， 又名：Sarga Muskotaly）。一款经典的托卡伊阿苏贵腐酒（Tokaji Aszu）便常常由这三种葡萄酿成。其余的法定品种为泽达（Zeta）、卡巴尔（Kabar）和科维斯泽罗（Koverszolo），但这三种葡萄自从19世纪根瘤蚜虫病（Phylloxera）肆虐匈牙利后，几乎在托卡伊消失殆尽，所以在当地葡萄酒酿造中所起到的贡献微乎其微。

富尔民特（图片来源：Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut）

不同风格的托卡伊

1. 未受贵腐菌侵染的干型白葡萄酒

托卡伊以贵腐酒闻名于世，鲜少人知道干型白葡萄酒也是托卡伊的一种。在托卡伊产区，并不是每一年的葡萄都能顺利地感染上贵腐菌，在贵腐菌很少的年份，当地的酒庄便会选择酿造这种未受贵腐菌侵染的干型白葡萄酒。这类葡萄酒一般采用富尔民特酿造，同别的产区一样，既可酿成未过桶、年轻易饮的风格，也可酿成经橡木桶熟化、风味浓郁、品质优异且适宜陈年的风格。

2. 托卡伊自然而然（Tokaji Szamorodni）

图片来源：disznoko.hu

这类托卡伊的风格从其直白的名字中可窥探一二。“Szamorodni”源自波兰语，原意是“随其原本面貌”。在采收葡萄时，酒庄将这些部分被贵腐菌侵染的葡萄串整串摘下后，并不会将葡萄串上的健康葡萄和被贵腐菌侵染的葡萄分离开独立酿造。采用这种“随其原本面貌”的葡萄串酿成的葡萄酒有干型（Szaraz）和甜型（Edes，残糖量≥30g/l）两种风格，最终酒中的糖分含量取决于葡萄串被贵腐菌侵染的程度。因此，不同于上述介绍的干型托卡伊，这类干型的托卡伊会在酒液中表现出贵腐菌的风味特征。此外，干型的托卡伊自然而然葡萄酒常在大橡木桶中进行熟化，熟化时酒液并不装满橡木桶，以便在液面上自然形成一层酵母膜，而这层酵母膜则会赋予葡萄酒与菲诺雪莉（Fino Sherry）类似的风味特征。

3. 托卡伊阿苏

图片来源：www.royal-tokaji.com

托卡伊阿苏贵腐酒的酿造方式较为特别。先采用健康的葡萄酿造出基酒，之后再将经贵腐菌侵染而干缩的葡萄（当地称为阿苏葡萄）放入基酒中进行浸渍发酵，时长为12至60小时。传统上，这些经过挑选的阿苏葡萄需搅拌成糊状再放入基酒中。发酵完成之后，需要对混合物进行压榨后再将酒液转移至橡木桶中熟化。根据2013年的新法规，托卡伊阿苏贵腐酒的最低残糖量为120g/l，也就是传统上要求的5篓（Puttony）的最低甜度，此外，新法规缩短了传统法规对其的熟化要求：仅需要在橡木桶中熟化18个月，且在采收后第三年的一月份即可上市销售。

*因市面上仍流通着许多新法规颁布前酿造的托卡伊阿苏贵腐酒，因此，此处简单介绍传统法规对托卡伊阿苏贵腐酒酿造的规定。根据传统法规，托卡伊阿苏贵腐酒的残糖量至少为60g/l，对应的甜度等级是3篓。所规定的橡木桶熟化时长至少为24个月，且要到采收后第四年的一月份才能上市销售。

托卡伊阿苏贵腐酒的香气浓郁复杂，带有橘子酱、蜂蜜和杏子的风味，兼具甜美口感和脆爽酸度，令人回味无穷。由于酸度和甜度较高，托卡伊阿苏装瓶后衍变缓慢，是世界上最长寿的葡萄酒之一。

4. 托卡伊精华（Tokaji Eszencia）

这类托卡伊仅用贵腐葡萄的自流汁进行酿造。因为自流汁中的糖分含量非常高，因此它的发酵过程非常缓慢，甚至经过数年后其酒精度依旧低于5%。托卡伊精华葡萄酒的法定最低残糖量为450g/l，因其非常难得，所以在市面上较为少见。

5. 现代风格的甜葡萄酒

这类托卡伊使用留在树上时间较长的葡萄酿制而成，可在酒标上标注“Late Harvest（晚采收）”的字样。这类葡萄酒不受严格的酿造法规限制，甜度较低，更符合现代人的口味，因此在市场上越来越受到消费者的青睐。（文/Jennifer）