冷凉气候葡萄酒：从默默无闻到超级明星

国际冷凉气候葡萄酒大会从1984年开始举办，当时在冷凉气候下葡萄的成熟度是酿酒师面临的最大问题。但在今天，即使是在一些干燥、缺水的传统葡萄酒生产国家，冷凉气候仍然被看做是一个优点。从澳洲到阿根廷再到西班牙，酿酒师不断的寻找高海拔或者靠近海洋的冷凉区域，而原本在冷凉气候下苦苦挣扎的葡萄园主，随着全球变暖、技术改革，现在也喜上眉梢。 

冷凉气候下的葡萄酒意味着什么呢？

图片来源：Wines of Alsace

从总体上说，现在对冷凉气候没有一个严格定义，但市场对这个概念呼声很高。同时，你也很难从技术角度去区分，去定义。冷凉气候不像传统上热带、亚热带、寒带的划分。这一点就像“老藤（Old Vines）”和“自然葡萄酒（Natural Wine）”，每个人的定义略有不同。

在冷凉气候大会上这样描述冷凉气候地区的典型天气，“一定程度上限制葡萄成熟，寒冷的冬季会对葡萄造成一定伤害”。有诗意一点说就是，“葡萄徘徊于熟与未熟之间，矿物风味会更加凸显，不会被掩盖在浓郁果香之下（通常冷凉气候下生产葡萄酒的果香浓郁度略低于温暖气候）”。

预测：冷凉气候下生产的葡萄酒将占据2016年主流葡萄酒市场

同样是冷凉产区——勃艮第夏布利（Chablis）葡萄酒

如果让我对2016年的市场做一个预言，那么我会说“2016年冷凉气候下生产的葡萄酒将占据主流葡萄酒市场”。目前的情况是，这一切正在发生，但我估计这种趋势将会加速。今年我自己开的圣诞节葡萄酒，就是三瓶来自法国阿尔萨斯的葡萄酒，它们表现的非常浓郁并且带有不错的集中度。

这三款酒的含糖量都没超过5g/L，这对于阿尔萨斯雷司令葡萄酒来说是很不寻常的（阿尔萨斯葡萄酒的含糖量通常较高），随后的几天我不断找寻原因“为什么酿酒师酿造这种风格的葡萄酒，他怎么酿造出来的呢？”  

最终我发现，这位酿酒师来自南非，在那里他酿造了14年霞多丽和黑皮诺。同时这些葡萄采收自一个开普（Cape）地区最冷凉的子产区—埃尔金（Elgin）。这里受大西洋和海拔共同影响，气温比德国的帕尔（Paarl）产区要低10度。

南非影响下的阿尔萨斯

酿酒师说，“在南非，当我与朋友第一次饮用阿尔萨斯雷司令葡萄酒时，朋友会惊异阿尔萨斯葡萄酒的甜度。在品尝过埃尔金生产的风味浓郁的葡萄酒后，我不禁反思在法国的酿酒过程”。  

“现在，我更加偏向以增加酒泥陈酿时间来让酒变得更加丰满而不是增加残糖量，通常在阿尔萨斯，他们会用9个月做酒泥陈酿，但我们现在更倾向于将酒泥与酒液分开，并将他们放于大坛子，在保持20度左右的温度下进行搅拌酒泥处理，使酵母菌破碎更加彻底。三周后，酒泥变得像奶油一样，这时我们再把酒泥重新放回酒中，做酒泥陈酿。这样可以得到带有圆润口感，但不甜的葡萄酒。”这样就酿造出了一款冷凉气候下的葡萄酒。（编译/Yankie）