雪莉酒全解 2020年05月19日 09:13    红酒世界网
摘要: 雪莉酒是来自西班牙的一种加强型葡萄酒,不仅拥有悠久的历史,风格也多种多样,熟化方式更是独具特色。

雪莉酒(Sherry)是来自西班牙的一种加强型葡萄酒(Fortified Wine),不仅拥有悠久的历史,风格也多种多样,熟化方式更是独具特色。伟大的戏剧家威廉·莎士比亚(William Shakespeare)曾多次在剧作中提到雪莉酒,足以见其独特魅力和受欢迎程度。

一、雪莉酒的历史

雪莉酒的历史与西班牙葡萄酒酿造的历史密切相关,作为世界上最古老的葡萄酒之一,其发展过程受到不同文明的影响,腓尼基人、希腊人、罗马人、摩尔人和英国人都在雪莉酒的发展史中留下了印记。

最早提到雪莉酒的是公元前1世纪的希腊地理学家斯特拉博(Strabo),他在书中写道,赫雷斯(Jerez)地区的第一批葡萄树是在公元前1100年由腓尼基人带来的。自此,当地开始酿造葡萄酒并对外出口。大约在公元前138年,西皮奥·埃米利亚努斯(Scipio Aemillianus)占领贝提卡(Betica)地区,并建立了罗马统治,葡萄酒对外贸易得到显著发展。公元711年,摩尔人开始入侵西班牙,开启了对赫雷斯长达五个多世纪的统治。在这500多年里,赫雷斯一直是葡萄酒酿造的主要阵地,尽管当时的宗教文化禁止饮用酒精饮料,但当地人仍然继续种植葡萄树和酿造葡萄酒。

图片来源:www.sherry.wine

1264年,卡斯蒂利亚(Castile)国王阿方索十世(Alfonso X)从摩尔人手中夺回了赫雷斯。从12世纪到阿方索十世统治期间,雪莉酒一直被出口到英国,并逐渐成为西班牙王国的重要财富来源。1587年,德雷克爵士(Sir Francis Drake)占领了西班牙南部城镇——加的斯(Cadiz),并将3,000桶雪莉酒带回了英国,随即在英国引发了雪莉酒热潮。如今,只有产自赫雷斯、桑卢卡尔德巴拉梅德(Sanlucar de Barrameda)和圣玛丽亚港(El Puerto de Santa Maria)这三地的加强酒才能被称为雪莉酒。

二、雪莉酒的酿造

雪莉酒可以使用三个葡萄品种来进行酿造,分别是帕洛米诺(Palomino)、佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximenez,简称PX)和亚历山大麝香(Muscat of Alexandria)。帕洛米诺在赫雷斯广泛种植,酿出的葡萄酒天然低酸并缺乏明显的品种芳香,是雪莉酒的理想基酒;佩德罗-希梅内斯和亚历山大麝香种植量相对较少,二者皆用于酿造甜型雪莉酒。

帕洛米诺(图片来源:www.sherry.wine)

雪莉酒的酒精度比一般的葡萄酒要高,几乎所有雪莉酒的基酒都是干型、中性且低酸的白葡萄酒,主要采用白葡萄帕洛米诺来酿造。发酵完成后,酿酒师会通过添加烈酒来对基酒进行加强,然后再采用索莱拉(Solera)系统进行熟化。经过该系统熟化的酒液会变得柔顺,风格也会趋于统一和均衡。

索莱拉系统由多层橡木桶构成,存放着平均熟化期不同的酒液,这些层级被称为“培养层(Criaderas)”。最顶层的橡木桶装着最年轻的酒,越到底层的橡木桶装的酒熟化时间越长。当最底层(被称为“索莱拉层”)的酒液被取出装瓶(不完全取出),倒数第二层(第一培养层)的酒液就会以相同的量注入最底层的橡木桶,然后倒数第三层(第二培养层)的酒液又会以同样的方法注入第一培养层的橡木桶中,以此类推。在索莱拉系统中,橡木桶的层数可少至3层,多则可达14层。如此一来,年轻的酒液和熟化较久的酒液不断混合,最终得到的雪莉酒风格和品质也就较为稳定和一致,这也解释了为什么雪莉酒不标注具体的年份,而只带有熟化期标记。

索莱拉系统(图片来源:www.sherry.wine)

雪莉酒的熟化方式分为两种,分别是生物型熟化(Biological Ageing)和氧化型熟化(Oxidative Ageing)。生物型熟化的雪莉酒在熟化过程中会产生一种神奇物质——酒花(Flor),这是酵母与空气中的微生物相结合的产物,酒花聚集形成一层白色的膜覆盖在酒液上方,起到了防止氧化的作用,并释放出二氧化碳和乙醛,这也赋予了雪莉酒微妙独特的风味。

酒花(图片来源:www.sherry.wine)

氧化型熟化的雪莉酒在酿造时不需要酒花的存在,因此酒液的酒精度会被加强至17%,在此强度下酒花就会死亡。在这一熟化方式中,每个橡木桶只会部分填装酒液,以增加与氧气的接触面积,而这一过程中也需要不断补充年轻酒液,否则可能会过度氧化。

三、雪莉酒的类型

根据原产地规定,雪莉酒分为干型(Dry)、自然甜型(Naturally Sweet)和加甜型风格(Sweetened)。

不同类型的雪莉酒(图片来源:www.sherry.wine)

1. 干型雪莉酒

干型雪莉酒可细分为5种类型,分别是菲诺雪莉酒(Fino)、曼萨尼亚雪莉酒(Manzanilla)、奥罗露索雪莉酒(Oloroso)、阿蒙提拉多雪莉酒(Amontillado)和帕罗卡特多雪莉酒(Palo Cortado)。

菲诺雪莉酒和曼萨尼亚雪莉酒只进行生物型熟化,通常呈淡柠檬色,散发着柑橘类水果、杏仁和药草的芳香,带有酒花赋予的面包风味。这类雪莉酒不会受益于瓶中陈年,因此装瓶后需尽早饮用。

奥罗露索雪莉酒只进行氧化型熟化,通常呈棕色,酒体饱满,以太妃糖、香料、皮革和核桃等氧化型香气为主。经过长时间的熟化之后,奥罗露索会变得非常浓郁,并具有一定的收敛感,通过索莱拉系统混入年轻的酒液可削弱这种收敛感,使口感更为平衡。

奥罗露索雪莉酒(图片来源:www.sherry.wine)

阿蒙提拉多雪莉酒会先进行一段时间的生物型熟化,然后再经氧化型熟化,酒液颜色多为琥珀色或棕色,酒体比奥罗露索轻,具有来自酵母和氧化作用的香气,能够经受与奥罗露索同样长的熟化时间。

帕罗卡特多雪莉酒是一种比较罕见的雪莉酒,既拥有阿蒙提拉多的香气特征,又具有奥罗露索的浓郁度和饱满度,因此很难将它与这两者区分开来,帕罗卡特多通常品质较高。

2. 自然甜型雪莉酒

自然甜型雪莉酒全部都进行氧化型熟化,非常稀有,常用于酿制加甜型风格雪莉酒,分为佩德罗-希梅内斯雪莉酒和麝香雪莉酒两种。

佩德罗-希梅内斯常呈深棕色,糖分含量极高,能够达到500克/升,蕴含浓郁的干果、咖啡和甘草的芳香。

佩德罗-希梅内斯(图片来源:www.sherry.wine)

麝香雪莉酒采用亚历山大麝香酿制而成,具有与佩德罗-希梅内斯相似的风格特点,但保留有葡萄品种本身的干橘皮特征。

3. 加甜型风格雪莉酒

加甜型风格雪莉酒可分为浅色加甜型(Pale Cream)、半甜型(Medium)和加甜型(Cream)。

浅色加甜型雪莉酒要先经过短时间的生物型熟化,之后再使用精馏浓缩葡萄汁(Rectified Concentrated Grape Must,即RCGM)来加甜,这类雪莉酒看起来与菲诺相似,但通常不会具有酒花赋予的明显特征。

浅色加甜型雪莉酒(图片来源:www.sherry.wine)

半甜型雪莉酒同时具有生物型和氧化型熟化的特点,而加甜型雪莉酒仅具有氧化型熟化的特征。这两类雪莉酒,尤其是较为优质的,一般会使用PX酒液来加甜。最优质的酒款能够完美融合甜型雪莉酒中的干果气息和干型雪莉酒的太妃糖、皮革及核桃香气。

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