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灰霉菌还是贵腐菌:一面天使,一面魔鬼 2019年11月26日 11:46    红酒世界网
摘要: 灰葡萄孢菌具有两面性。一方面,它是造就贵腐葡萄酒的头号功臣;另一方面,它可能导致困扰许多酒农的灰霉病。

在美食界,榴莲和臭豆腐等食物因两极分化的评价而为人所津津乐道。在葡萄酒的世界里,也有这样一位让人又爱又恨的话题人物,那便是灰葡萄孢菌(Botrytis Cinerea)。法国苏玳(Sauternes)、匈牙利托卡伊(Tokaj)和德国莱茵高(Rheingau)等甜酒产区对它“夹道欢迎”,亲切地将其称为“贵腐菌(Noble Rot)”;其他地区则对它深恶痛绝,唯恐避之不及,并给其取名为“灰霉菌(Grey Rot)”。

图片来源:www.suduiraut.com

一、什么是灰霉/贵腐菌?

灰霉/贵腐菌都是由灰葡萄孢菌发展而来的,它是一种喜爱潮湿环境的真菌,可以寄生在各种水果、蔬菜及花朵上并迅速繁殖,进而影响它们的生长,其对酿酒葡萄的影响尤为显著。在葡萄园内,几乎一年四季都存在着灰葡萄孢菌。这些真菌伺机而动,只要遇见湿度和温度适宜的环境,它们便会大肆蔓延,出现在葡萄园的各个角落。

二、灰霉/贵腐菌的两面性

1. 天使面孔:贵腐甜酒的头号功臣

在苏玳等满足特定条件的少数产区,灰葡萄孢菌可发展为贵腐菌。它附着在健康且成熟的葡萄上后,其菌丝会刺破葡萄表皮,使得果肉中的水分蒸发、果皮皱缩,从而得到糖分、酸度以及风味物质极度浓缩的葡萄果实。此外,这种果实通常含有较高含量的苯乙醛(Phenylacetaldehyde)。苯乙醛是一种特殊的芳香类化合物,可以赋予酒液蜂蜜、蜂蜡以及生姜等迷人芳香。可以说,正是有了贵腐菌,人们才能酿出口感丰腴饱满、酸度宜人、甜而不腻且风味美味独特的贵腐甜葡萄酒。

感染了贵腐菌的葡萄(图片来源:www.chateaucoutet.com

不过,贵腐菌的生长条件极为严苛。首先,要有潮湿多雾的清晨,它才能滋生和蔓延;其次,只有感染健康且充分成熟的葡萄时,它才能发挥积极的作用;再者,葡萄受到感染后,晴朗干燥的午后要紧随其后,来促进葡萄内部水分蒸发,并抑制贵腐菌进一步发展演变,防止葡萄腐烂变质。因此,世界上只有少数产区满足贵腐菌生长的条件,这些产区大多靠近河流和湖泊(河流和湖泊可以带来潮湿的水雾),典型代表有苏玳、托卡伊和莱茵高等产区。其中,苏玳产区更是被视为“优质贵腐甜白”的代名词,坐拥滴金酒庄(Chteau d'Yquem)和莱斯古堡(Chateau Rieussec)等名庄。

滴金酒庄贵腐甜白葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

除了生长环境外,贵腐菌对葡萄品种也有自己的“偏好”——更容易侵染皮薄的白葡萄品种。一般来说,雷司令(Riesling)、白诗南(Chenin Blanc)、灰皮诺(Pinot Gris)、赛美蓉(Semillon)以及富尔民特(Furmint)等白葡萄品种最常用于酿造贵腐酒。它们除了表皮较薄、对贵腐菌十分友好外,还拥有高酸的特点,可以完美平衡贵腐酒如蜜的甜度。不过,一些红葡萄品种,如奥地利的茨威格(Zweigelt),也可能会用于酿造贵腐酒,但极为少见。

2. 魔鬼面孔:大部分产区及酒农的噩梦

如上文所述,只有在特定的情况下,灰葡萄孢菌才能发挥积极的作用,为甜美的贵腐酒铺路搭桥。但在大多数情况下,如园内过湿、缺少阳光照射以及葡萄还未成熟时,它会“性情”大变,成为灰霉病的幕后推手——灰霉菌,令无数酒农困扰。

灰霉菌的身影可能会出现在葡萄生长的各个阶段。在葡萄树开花坐果前,它可以感染嫩芽、花梗和叶子,导致叶子和花梗变色萎缩甚至枯死掉落,进而影响葡萄果实的产量和质量。而当葡萄成功坐果并进入转色期后,灰霉菌更是迎来了滋生的高峰期。在这个阶段,不断生长蔓延的灰霉菌会造成葡萄果皮破裂,从而为其他杂物(如霉菌、细菌和野生酵母)创造有利的生长条件,最后导致葡萄腐烂,并使其发展出腐味、霉味等令人不悦的气味,令酒农先前的努力与心血付诸东流。

修枝剪叶可以改善通风和透光,抑制灰霉菌的生长(图片来源:www.domainesenard.com

因此,在一些雨水较多且缺少阳光照射的产区和年份,酒农需采取很多措施,以预防并应对霉菌的突袭。例如,他们会减小葡萄树的种植密度、采取恰当的整形方法并适时修枝剪叶,从而确保园内良好的通风及透光;对葡萄园实施细致的管理,以提高葡萄树的抵抗能力;实时监控园地,及时摘除受感染的果实和枝条,防止灰霉菌继续肆虐……在一些特殊的情况下,部分酒农还会喷洒杀菌剂,来防控这种病害。

同一种真菌,在不同的条件下,造成的结果大相径庭,需采取的行动也截然不同,令人不由得感叹大自然的鬼斧神工及酒农和酿酒师的聪明才智!

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