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葡萄酒:酸得有道理 2019年10月04日 10:24    红酒世界网
摘要: 葡萄酒的酸,能促进唾液分泌,也许还会让你皱眉头和怀疑自己的承酸能力。但它的酸却自有一番道理。今天,和红酒世界网一起来了解葡萄酒的酸度吧。

葡萄酒不是一种简单的酒精饮料,因为它会让你的口腔有摩擦感,让你的双颊涌出酸水,进而触发联想和思考。

我们的生活早已被各种精心修饰过的空气和食物包围,对于食物原材料的真实状况或许不那么了解。葡萄酒喝起来为何有点酸酸的?答案不是这酒不好,只是没有精修到让你丝毫感觉不到酸味。

1. 葡萄酒中有哪些自带的呈酸物质?

酒液中有多种有机酸物质,包括刺激感明显的天然酸酒石酸(Tartaric Acid)和苹果酸(Malic Acid),含量稍低的琥珀酸(Succinic Acid)和柠檬酸(Citric Acid),还有转化后比较柔和的乳酸(Lactic Acid)以及适饮高峰期之后氧化出现的醋酸(Acetic Acid)。最后这一种醋酸不仅会影响葡萄酒的口感,而且会改变酒液的性质,因为酒中部分甘油和醇类物质会被醋酸慢慢“化学”掉,使得整瓶葡萄酒渐渐地只剩下酸味。除了最后这种“坏”酸,其他的有机酸对于葡萄酒来说都是健康的酸。

2. 酸,为何如此有道理?

首先,酸有让人垂涎的功能,只要这种酸是可以接受的,不够极端的,对于口腔来说就是一种良性互动式的刺激。同时,因为有酸味的映衬,酒中的其他味觉正角也显得十分突出,风格更加鲜明。其次,酸有维持、稳定红葡萄酒颜色的作用。最后,酸还能巩固葡萄酒的新鲜度,因为酸本身就具有一定的抗菌功效,同时还有助于用于保鲜的二氧化硫保持活性。

3. 到底有多酸,如你所愿

不同的葡萄品种酿出的葡萄酒具有不同的酸度,在选购葡萄酒时,应当依据自己的口味选择不同酸度的葡萄酒。例如,白葡萄品种中,雷司令(Riesling)、白诗南(Chenin Blanc)和长相思(Sauvignon Blanc)都是高酸的葡萄,而维欧尼(Viognier)、琼瑶浆(Gewurztraminer)酸度较低。

2015年莱茵豪森城堡马布朗特级园雷司令晚收白葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

另外,葡萄的酸度大都与葡萄产地以及采摘时间有关。例如,霞多丽(Chardonnay)的酸度就决定于葡萄是栽种在温暖还是寒冷的地区,单是在法国的勃艮第产区,北部夏布利(Chablis)的霞多丽葡萄酒就拥有比南部产区葡萄酒更明显的酸度。

虽然酸对于红葡萄酒来说不是唯一的骨架级元素,但葡萄品种之间的酸的程度也有很大区别,比如内比奥罗(Nebbiolo)或巴贝拉(Barbera)这样的意大利红葡萄品种酸度就非常高,而歌海娜(Grenache)等温暖地区的葡萄品种酸度就很低。

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