“大酒”知多少 2020年12月24日 10:26    红酒世界网
摘要: 大酒通常有着饱满的酒体、奔放的风格以及充足的果味,单宁和酒精含量都比较高,十分适合在寒冷的冬季饮用。

随着全国上下已进入寒冬模式,身边不少喜欢葡萄酒的小伙伴都念叨着要来一些风格浓郁的大酒,温暖一下被冷空气“冰冻”的身心。那么,什么样的葡萄酒可以被称为“大酒呢?今天小编就来为大家解析有关“大酒”的那些事儿。

一、 什么是大酒?

“大酒对应的英文为“Big Wine”,著名酒评家罗伯特·帕克(Robert Parker)曾在其著作中写道:“大酒指的是结构宏大、酒体饱满、口感浓郁集中的葡萄酒。波尔多葡萄酒总体算不上是大酒,罗纳河谷(Rhone Valley)的葡萄酒可以称为大酒,不过在一些顶级年份,波尔多也能出产极其丰富、浓郁且具有深度的葡萄酒。”

总体来说,大酒常用来形容那些风格奔放、口感强劲、酒体饱满、有着浓郁且丰富的果味以及较高的酒精和单宁含量的红葡萄酒,它们通常使用完全成熟的葡萄果实酿造。由于这类葡萄酒的风格特征,它们中有不少陈年潜力不俗的优质酒款,能在陈年中发展出更复杂的风味和更柔顺的质地。

二、 大酒是如何造就的?

影响葡萄酒风格的因素多种多样,葡萄品种、产区气候和土壤、年份状况、葡萄栽培方式及酿造工艺等都会对葡萄酒的风格造成或多或少的影响,而其中影响最为显著的两个因素当属品种和气候。

葡萄品种的特征在葡萄酒风格的形成中起到关键作用。一般来说,赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、仙粉黛(Zinfandel)和西拉(Syrah)等品种更容易酿出风味浓郁、酒体饱满、单宁和酒精度都较高的大酒,而黑皮诺(Pinot Noir)等品种出产的葡萄酒则大多更为柔和、酒体更为轻盈,这些都是由品种本身的特性所决定的。

赤霞珠葡萄

同时,温暖或炎热的气候在造就大酒上也功不可没。更长的葡萄生长期、更温暖的气温和更充足的光照能够让葡萄果实更好地成熟,并积累更多的糖分,从而酿造出酒体更为饱满、风味更为丰富且酒精度更高的葡萄酒。同时,更温暖炎热的气候也会使葡萄果实的果皮变厚,从而增加成酒中的单宁含量,这种环境下出产的葡萄酒风味也会更倾向于李子、蓝莓、黑莓等深色水果。从整体上来说,澳大利亚、阿根廷、美国加利福尼亚州(California)、法国南部以及西班牙中部和南部等地的葡萄种植区气候一般都较为温暖。

加州葡萄园(图片来源:josephphelps.com)

三、 哪些葡萄酒可以被称为大酒?

1. 加州赤霞珠

提及大酒,许多人第一个想到的便是加州赤霞珠。的确,赤霞珠这一品种酿造出的葡萄酒通常有着饱满的酒体、中等偏高的单宁、较高的酒精度和中等的酸度,加上加州温暖少雨的气候条件,很容易酿造出结构宏大、风格浓郁的大酒。加州优秀的赤霞珠葡萄酒一般产自更炎热、更靠近内陆的产区,如纳帕谷(Napa Valley),这里出产了许多备受好评的赤霞珠佳酿,其中一些赤霞珠酒款甚至还获得了罗伯特·帕克及其团队的满分盛赞。整体来说,加州的赤霞珠葡萄酒展现出非常直接的果味,带有丰富的蓝莓、黑莓等深色水果的果香以及泥土、尘土、摩卡咖啡和雪松等的香气,风味集中,单宁充沛,并且拥有不错的陈年潜力。

产自纳帕谷的2012年7&8酒庄赤霞珠红葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

2. 南罗纳河谷混酿

法国的南罗纳河谷(Southern Rhone Valley)也出产了不少大酒。其在地理位置上非常靠近地中海,气候属于典型的地中海气候,冬季温和,夏季温暖干燥,十分有利于葡萄的生长和成熟。这里的红葡萄酒主要以歌海娜(Grenache)、西拉和慕合怀特(Mourvedre)三个品种混酿而成,其中歌海娜能给葡萄酒带来更高的酒精度,增添香料和覆盆子等红色水果风味;西拉和慕合怀特则可增添黑色水果与黑胡椒气息,并带来颜色和单宁,为葡萄酒提供骨架。此外,南罗纳河谷的葡萄酒经常辅以一些产区内的其他法定品种进行混酿,给葡萄酒带来更多的复杂度和结构感,最终成酒通常风格浓郁,口感圆润,酒精度相对较高。

南罗纳河谷经典混酿——2014年博卡斯特尔酒庄致敬雅克佩兰教皇新堡红葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

3. 加州仙粉黛

仙粉黛是美国葡萄酒的重要名片之一,在加州被广泛种植,占据着举足轻重的地位。这一品种于19世纪从欧洲传入美国,之后便在加州这片风土优越的土地上繁荣发展。如今,加州的纳帕谷、索诺玛(Sonoma)、帕索罗布尔斯(Paso Robles)以及中央山谷(Central Valley)的洛迪(Lodi)等产区都出产了不少品质优秀的仙粉黛红葡萄酒。由仙粉黛酿造出的红葡萄酒通常风格奔放,果味直接,展现出黑莓、草莓、桃子和果酱的风味,酒体偏向饱满,单宁含量较高,产自加州的仙粉黛红葡萄酒还会带有迷人的甘草、香料以及胡椒气息,且大部分酒款的酒精度都在14%abv到17%abv之间,可谓是典型的大酒。

加州仙粉黛经典产区——洛迪(图片来源:www.lodiwine.com

4. 澳大利亚设拉子

设拉子(Shiraz)是西拉传至澳大利亚之后的叫法,由其酿成的葡萄酒通常风格强健,酒体饱满,单宁较高,带有活泼的莓果和李子风味,同时还伴有香料的气息,澳大利亚炎热的夏季又为这里的葡萄酒带来了更多的复杂度和结构感。不过,澳大利亚地域广阔,不同地区和气候条件下出产的设拉子葡萄酒之间也会存在差异,气候更为凉爽的南部或海拔更高的产区出产的酒款一般更为优雅,如雅拉谷(Yarra Valley)、吉龙(Geelong)和莫宁顿半岛(Mornington Peninsula);而纬度更靠北、气候更为温暖炎热的产区则大多出产酒体饱满、口感丰富的大酒,例如巴罗萨谷(Barossa Valley)、迈拉仑维尔(McLaren Vale)和克莱尔谷(Clare Valley)等产区。

澳大利亚设拉子经典产区——巴罗萨谷(图片来源:www.australianwine.com

当然,除了以上这些葡萄酒,其他一些气候温暖或炎热的产区也能出产风格强劲、口感醇厚的大酒。同时,并非所有出自气候温暖或炎热产区的葡萄酒都属于大酒的范畴,酒庄和酿酒师也可以通过选择海拔更高的葡萄园、提前采收葡萄果实或采用轻柔萃取等方式来酿造出风格相对优雅的酒款。

四、大酒如何侍酒和配餐?

酒体饱满的大酒通常适宜在15-18℃的室温下饮用,在寒冷的冬季,室温往往会较低,红葡萄酒可能会因温度过低而尝起来单薄且涩口,这时我们可以用手心握住杯肚,让酒液缓慢升温,帮助其展现出最佳的状态。而当红葡萄酒温度超过18℃后,酒液又会逐渐失去新鲜度,因此如果是在天气炎热的夏天,我们饮用之前也可以视具体情况选择将葡萄酒轻微冰镇一下,以帮助其恢复平衡。同时,在饮用之前,最好进行1-2个小时的醒酒,以柔化单宁并使酒液中的各要素更好地融合。

在配餐时,大酒拥有丰富而浓郁的果味和醇厚的口感,应注意选择浓郁度相当的食物,比如烧烤、炖牛肉、排骨、羔羊肉和牛排等味道丰富的菜肴都是不错的选择。不过需注意,和大酒一起享用的菜肴风味也不应过于浓郁丰富,否则二者叠加可能会使口腔不堪重负。此外,由于大酒使用完全成熟的葡萄酿成,其酸度一般会相对较低一些,因此也不适宜用来搭配海鲜等风味精致的食物饮用。(文/Olivia)

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