餐酒搭配简介 2013年09月16日 09:11    红酒世界网
摘要: “红酒配红肉,白酒配白肉”这种流传甚广的餐酒搭配原则,其实在很多情况下并不适用。这难免会让人觉得这种原则似乎形同虚设。其实依据事实情况,餐酒搭配的规则具有一定的灵活性。无论如何,最重要的原则是保持餐与酒的和谐。

餐酒搭配的原则具有高度的主观性,经常会在遇到一些极端例子时出现两极分化。所以,有时候会使消费者感到餐酒搭配原则形同虚设。其实,餐酒搭配的规则可以依据事实情况,存在一定的灵活性和变化性。

一、餐酒搭配基本原则

餐酒搭配的主要目的是增强食物的风味,所以它的基本准则是保持餐与酒的和谐。我们需要考虑以下几个方面:

1、按照宾客的喜好选择葡萄酒。

2、避免在餐酒搭配后,使宾客们出现不适感。

3、尽力使餐酒搭配之后,让宾客们感到非常愉悦。

二、餐酒搭配的历史

几个世纪以来,葡萄酒在多种文化领域内都是与正餐搭配饮用的酒精饮品。发酵后的葡萄酒可以安全保存较长时间,其风味也可以帮助提升食物的愉悦度。葡萄酒是唯一一种在任何季节饮用都比较适宜的饮料。葡萄酒可以直接饮用,不需要在其中添加蜂蜜、果汁、调料或糖等。

在20世纪中期以前,餐酒搭配与文化风俗之间的联系更多是出于巧合,而很少是精心安排的。从早期的文献中我们可以看出,在正式的餐会上,人们往往会按照一定的礼仪而非原则来进行餐酒搭配。如果宾客喜欢,波尔多白葡萄酒、苏玳甜白、干红葡萄酒可以同时饮用,如果是在今天,这样的餐酒搭配一定会引起一番争论。

  三、现代神话

现在,市面上流传的关于餐酒的搭配原则已经逐渐变得更复杂且极富想象力,有时会互相矛盾,甚至会令人费解,忽视了餐酒搭配最重要的原则——符合客人的喜好。这些说法中最简单的搭配原则,如红酒配红肉、白酒配白肉,或简单的酒配简单的菜,复杂的酒配复杂的菜。

这些说法原本是为了清晰简单地解释出餐酒搭配的基本原则,其中最常见的例子是用单宁丰富的红葡萄酒与质地丰富的肉类搭配。通常的说法认为,葡萄酒中的蛋白质与肉类的脂肪会相互作用,从而柔化单宁。不过,现在已经有研究证明,实际上真正发挥作用的是牛排上能够抑制苦味的盐。如果没有这些盐,蛋白质和脂肪实际上反而会增加苦味的浓度以及单宁的涩感。另一种说法是,“清淡的食物搭配酒体轻盈的葡萄酒”,这种说法认为紧致的红葡萄酒如果与那些口感精细的鱼片搭配,会产生一些不愉快的味道。不过,在以马尔贝克(Malbec)葡萄酒闻名的法国卡奥尔(Cahors)地区,人们会用当地的葡萄酒搭配柠檬汁香芹黄油炒鲑鱼(truite à la meunière)。大多数人一定都会感到十分惊讶,因为这看上去并不符合市面上流传的“配餐规则”。

四、感觉敏感度,心理学和感觉适应度

生理特征决定了我们的感觉灵敏度,以及人们在不同的情况下所可能产生的不同感觉。人的口腔没有好坏之分,不同的人只是在区分特定的感觉时会有所不同。许多人可能会在别人丝毫没有感觉到某种物质存在时,竟然能感觉到这种物质的含量很高。每个人的生理特征都存在一些潜在的差别,因此当有些人感觉不到某种刺激感时,有些人却可能已经体会到了明显不愉快的口感或气味。

此外,风味浓度的增强(减小)对不同的人造成的影响也是不同的。例如,高度紧张的人会发现葡萄酒中有较高的酒精度,会使他们的喉咙感到灼热。如果将这杯葡萄酒与高甜度或高鲜度的食物混合享用,这种不愉快的感觉可能会进一步加强。而一个适应能力较强的品尝者可能会认为这种搭配非常理想。

餐酒搭配中,人们对于风味物质的感受发生的改变,神经学上称之为“感觉适应”。“感觉适应”对人们在餐酒搭配中产生的主要感觉变化是至关重要的。

许多人对餐酒搭配非常感兴趣,这也许是因为在他们记忆中某次深刻的体验。和别人一起分享餐酒搭配的经验,也可以让彼此间接地感受到一种愉悦感。

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