清新感:南罗讷产区的极致追求 2022年09月12日 10:08    红酒世界网
摘要: 随着全球变暖趋势的持续,法国南部葡萄酒产区正面临着一个严峻的挑战——保持葡萄酒的清新感,即保留葡萄酒的纯净感、咸鲜度和矿物风味。

面对愈发炎热的夏季,许多酒庄都面临着控制成酒酒精度的难题。随着全球变暖趋势的持续,从朗格多克(Languedoc)到普罗旺斯(Provence)再到罗讷河谷Rhone Valley),法国南部葡萄酒产区正面临着一个严峻的挑战——保持葡萄酒的清新感,也就是尽可能地保留其纯净感、咸鲜度和矿物风味,从而避免高达14度、甚至16度的酒精度在葡萄酒中显得过于突兀。

罗讷河谷产区风景(图片来源:Inter Rhone@Jeff Habourdin 

利哈克(Lirac)产区的酿酒顾问巴蒂斯特·奥利维尔(Baptiste Olivier)表示,他关注了数家南罗讷(Southern Rhone)酒庄,酿酒师们的酿造观念自2015年份以来均有所改变,这也证实了葡萄酒的pH值,即葡萄酒的酸度平衡已经发生了变化。来自教皇新堡Chateauneuf-du-Pape)的酿酒师伊莎贝尔·费兰多(Isabel Ferrando)认为:“保持葡萄酒的清新感已成为我们的一大挑战。”从采收日期到发酵和陈酿的方式,伊莎贝尔已对若干环节作出调整,从而保证葡萄酒的结晶度。

利哈克产区葡萄园(图片来源:Inter Rhone @Thomas O'Brien 

首先,最常见的措施就是提前采收,有时酒庄会在8月底就开始采收,避免葡萄果实累积过多糖分,从而限制葡萄酒潜在的酒精含量。此外,伊莎贝尔选择采用整串发酵,这是一种有效的带梗发酵方式,葡萄梗的加入能够吸收0.5度的酒精。

和南法的许多酿酒师一样,为了保持葡萄酒的纯净度,伊莎贝尔在陈酿过程中选择使用较大的容器。橡木桶也逐渐被惰性容器所取代,如不锈钢、玻璃、混凝土和陶土等材质的容器。酒窖中还添置了越来越多的大桶、双耳瓶(Amphora)和玻璃球罐。

玻璃球罐(图片来源:www.wineglobe.fr 

在罗讷河谷上游地区,为了收获风味平衡的葡萄果实,酒农们也尝试了不少举措。一些酒农发现,在适当的时间(通常在8月初)给葡萄树打顶,即剪去枝条的顶尖,可以有效控制葡萄果实中的糖分。研究人员正在四处奔走,忙于葡萄品种、种植方向和海拔高度的选择。

气候变化催生出一种全新的、基于经验的工作方式。在教皇新堡产区,伊曼纽尔•雷诺(Emmanuel Reynaud)酿造的2011年份稀雅丝酒庄(Chateau Rayas)葡萄酒选用成熟度各不相同的葡萄果实酿造而成,可以说是一个典型例证。

罗讷河谷产区葡萄采收(图片来源:vins-rhone)

伊曼纽尔介绍:“我注意到一些葡萄在潜在酒精含量仅有9度时已经停止成熟,于是我决定将其采收并用于酿酒。之后,我等待剩余的葡萄全部成熟,并于3周后将其采收。我把这批葡萄酿成的酒与第一批酒进行调配,最终成就了清新感十足的2011年份葡萄酒。”伊曼纽尔直到10年后的2021年才将该年份酒推向市场。他认为,这样漫长的陈年时间对于葡萄酒的平衡度至关重要。

稀雅丝酒庄酒窖(图片来源:chateaurayas.fr

如果说对于清新感的追求是一种基本趋势,那么每个酿酒师都必须找到自己的配方。同时,巴蒂斯特也提醒从业者:“尽管如今的潮流不再是昔日浓郁醇厚的瑚珊(Roussanne)葡萄酒,我们也不宜过度追求其反面,让所有葡萄酒如出一辙地贴近‘清新感’这个概念。”(文/Lynn)

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